闽系客家菜

客家烹饪技艺

闽系客家菜，是福建客家人用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显，现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺。

菜品简介

闽系客家菜是客家菜两大派系之一，主要流行于福建龙岩、长汀、连城、永定等地，其中长汀(汀州)(2005年11月)是中国客家菜之乡。闽系客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，膳食讲究搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。

传统的闽系客家招牌菜有: 白斩河田鸡、汀州泡猪腰、汀州酒娘、汀州灯盏糕、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉、芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪、涮九品、白鹜鸭

美食分布

长汀：白斩河田鸡、汀州泡猪腰、汀州酒娘、汀州灯盏糕、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪

连城：涮九品、白鹜鸭、红心地瓜干

上杭：簸箕粄

闽系客家菜代表

白斩河田鸡

营养价值：长汀河田鸡

河田鸡特征鲜明，公鸡，三黄、三黑、三叉红，即嘴黄、脚黄，全身毛色金黄;两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形，鲜红明亮。母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈项毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红，标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。长汀民间烹鸡的方法多式多样，而姜汁鸡白斩鸡较为普遍，为宴席之必备。在白斩鸡中，又以白斩河田鸡最为著名，它经其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀洲自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽系客家菜之首;其鸡头、鸡爪、鸡翅尖

经典菜式

汀州泡猪腰

汀州泡猪腰是长汀县的特色客家小吃，因其味道独特而受欢迎。制做方法：撕掉猪腰的外白膜；然后将猪腰洗净；对半切开，剃除里面白筋。将半片猪腰斜切成片，越薄越好，将猪腰片在水里洗上10遍，再用清水加少许盐、10滴酒浸泡10分钟滤出；锅里下高汤放姜丝大火烧开，将滤出腰片拌上地瓜粉；把腰片倒入已经滚开的汤水里烧开后1－2分钟，咬开腰片断红即可，而后放入葱花，立即关火放盐、鸡精调味。

汀州灯盏糕

汀州灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名。它是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内，沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形，很快就熟，至底面金黄时即可，入口酥脆，因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般，又称为“魔术糕”。

永定芋子包

芋子包是客家人的经典美食之一。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包，芋子饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋子加适量木薯粉做包子皮包成的一种包子，制做方法简单，一般将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便可出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。

连城涮九品

连城传统涮酒名菜，俗称“涮九门头”系选用牛身上的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和中草药制成。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几故又有“一餐吃了一头牛”之说。

连城白鹜鸭

连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市胆固醇含量低。

上杭簸箕粄

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