雷家豆腐圆子

以豆腐为主料做成的菜品

雷家豆腐圆子是贵州省贵阳市的一道特色小吃，发明于清朝同治十三年(1874年)，是一道以豆腐为主料做成的菜品。

起源

同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。

“禁屠”令一出,豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷万铨及其夫人雷刘氏,看准这是个扩大经营的好时机。他们想到,既然官府不准百姓吃肉圆子,那干脆就拿豆腐来做圆子。于是,他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、花椒等香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。

出人意料的是,这小小的油炸豆腐圆子,一面世即深受贵阳人喜爱。精明的雷刘氏明确生产和管理分工,生意越做越红火。也就是在那时,“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。

发展

“雷家豆腐圆子”的店铺,从第一代到第三代,一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守雷万铨及其夫人雷刘氏定下的严格的选料原则和制作工序,一直到解放初期,生意都非常好。1956年公私合营后,由于工作需要,雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职,这个家族式的店铺就没有开了。

1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇重操旧业,恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁,雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里,但真是印证了那句老话———“酒香不怕巷子深”,开业后仍是顾客盈门。值得一提的是,1960年,周恩来总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”并赞不绝口。

20世纪80年代,由于雷家第三代经营人去世,其子女没有继续开店。1992年4月，雷善国带领兄弟在中华南路102号巷内开设“雷家豆腐圆子”店面；1995年3月在市府路3号开第二家雷家豆腐圆子店，翌年7月沙河桥开第三家雷家豆腐圆子店；2002年5月省府西路开第四家雷家豆腐圆子店；2012年10月二七路开第五家雷家豆腐圆子店

传人

雷万铨，道光丙申十六年二月初十已时生在三牌坊雷府。娶刘氏，生有六子四女。大约在一八六四年间，雷万铨夫妇开设雷家豆腐作坊，雷刘氏聪明勤劳，琢磨出当天卖不完的豆腐处理方法：在豆腐中加入适量盐、香料、葱花等，搅拌均匀后捏成核桃大小的圆子，用菜油炸熟后出售。一面世即深受贵阳人民喜爱。清同治十三年（1874年）政府大办“皇会”，三天全国不准杀生、不准吃荤，更让“雷家豆腐圆子”满城飘香供不应求。雷万铨和夫人雷刘氏是贵阳百年名小吃“雷家豆腐圆子”的创始人。

雷端藻，雷万铨六子。生于光绪丙子二年全月十六亥时三牌坊雷府。娶朱氏，生育一子三女。光绪三十年前后，协助母亲雷刘氏把贵阳名小吃“雷家豆腐圆子”进一步发扬光大。雷端藻是贵阳百年名小吃“雷家豆腐圆子”第二代传人。

雷从兴，雷端藻之子。生于民国七年正月十一丑时三牌坊雷府。娶李氏，生育三子两女。1936年时，雷从兴成为贵阳市饮食服务公司职工，曾经在延安饭店、贵阳饭店等地上班做雷家豆腐圆子。1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,借此机会,雷从兴夫妇大力发展“雷家豆腐圆子”的老字号。值得一提的是,1960年,周恩来总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”后赞不绝口。雷从兴是贵阳百年名小吃“雷家豆腐圆子”第三代传人。

雷善国，雷从兴三子。生于1952年10月1日三牌坊雷府（后改名中华南路），小名国庆，娶俞氏，生育一子。1964年因父亲去世，家庭的重担落在母亲一人身上，年幼懂事的雷善国便从小帮母亲打理家务，因雷善国从小生性善良、孝顺长辈，顾母亲只将“雷家豆腐圆子”制作技艺传授与他。成年后便在贵阳市各大饭店做“雷家豆腐圆子”，分担家庭的重任。1976年顶替母亲进入贵阳市饮食服务公司工作，曾任经理一职。1992年4月，带领兄弟在中华南路102号巷内开设“雷家豆腐圆子”店面；1995年3月在市府路3号开第二家雷家豆腐圆子店，翌年7月沙河桥开第三家雷家豆腐圆子店；2002年5月省府西路开第四家雷家豆腐圆子店；2012年10月二七路开第五家雷家豆腐圆子店，并交由儿子雷鸣管理。雷善国是贵阳百年名小吃“雷家豆腐圆子”第四代传人。

雷鸣，雷善国独子。生于1985年4月4日中华南路102号（原名三牌坊雷府），贵州大学市场营销专业毕业。于2007年开始同贵阳市内的餐饮酒店合作，直至今日雷家豆腐圆子在业内获得好评；2008年开始接管雷家豆腐圆子生意，在合群路、福州街、二七路等地开设雷家豆腐圆子店。回忆曾经的辉煌，已是而立之年的雷鸣，仍是满脸的骄傲:“我父亲那一辈,就是我们在中华南路经营的时候，尽管当时每个豆腐圆子只卖0.15元，但每天从下午三点到晚上六、七点这短短几个小时,就能卖500多元……”在省府西路“雷家豆腐圆子”的招牌甚是醒目，店面经营及加工面积有100平方米。百年传承下来对品质的管控，从豆腐的制作、加工、手握、油炸一系列的工艺都由第五代传人雷鸣亲自监督制作，不敢有一丝怠慢。近年来，第五代传人雷鸣把豆腐圆子做了些改良，亲自制作的雷家豆腐圆子“省政协会议”、“两会”等重要会议期间，作为当地名小吃成为晚宴一道名菜，并得到贵州省、市领导的赞许。雷鸣是贵阳百年名小吃“雷家豆腐圆子”第五代传人。

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