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食品感官检验

2005年化学工业出版社出版的图书

《食品感官检验》是2005年8月化学工业出版社出版的图书，作者是马永强、韩春然、刘静波。

编辑推荐
感官检验从起源到蓬勃发展，虽然只有短短60年左右的时间，却由于市场的需要，发展得相当迅速，已经形成了自己完善的理论和实践体系。目前，感官检验已经成为食品科学的一个重要研究领域，并成为食品企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制等的重要手段之一。在我国，感官检验的概念虽然由来已久，却一直没有完整的体系，长期以来，感官检验只是被视为理化检验和微生物检验的一个补充或辅助检验手段，检验方法不够规范、数据分析不够科学，感官检验本身具有的强大功能一直没有得到充分认识和发挥。
本书是依据食品科学与工程以及相关专业的教学基本要求、参考了大量国内外相关资料编写而成的。全书分为14章，前4章及第7章、第10章主要介绍了感官检验方面的基础知识，包括人的感官及其反应、感官检验的基本条件、感官反应的测量、品评人员的筛选和培训及影响感官判断的因素；第5章、第6章、第8章、第9章重点介绍了主要的三大类感官检验方法（差别检验、描述分析、情感试验）的原理和具体试验方法；第11章、第12章介绍了感官检验中涉及到的基本和高级统计学知识；第13章介绍了感官检验方法的选择原则和感官检验报告的撰写方式；第14章简单讲述了感官检验在质量控制中的应用。本书编者力图通过以上讲解，使读者对各种感官检验方法的基本原理和一般过程有所了解，能够独立执行一般的感官检验任务，并对数据做出合理分析、对结果做出合理解释。上述检验方法不仅可以应用于食品，还可以应用到化妆品、洗涤用品、个人用品及其他种类的日化产品当中，也可以应用于各种服务行业，对于产品研发和市场运作都具有重要的实用价值。
在本书的编写过程中，编者结合相关专业的特点，在内容上对理论知识的介绍尽可能做到叙述严谨、条理清晰、简要得当；在具体应用部分通过对大量典型实例的分析来介绍具体的检验方法，做到循序渐进、由浅入深，培养学生应用所学知识解决具体问题的能力。教师在使用本书时可以根据学时和教学要求的不同选讲有关内容。
内容简介
本书依据食品科学与工程以及相关专业的教学基本要求、参考了大量国内外相关资料编写而成的。全书分为14章 ，主要介绍感官检验方面的基础知识，三大类感官检验方法（判别检验、描述分析、情感试验）的原理和具体试验方法，感官检验中涉及到的基本和高级统计学知识，感官检验方法的选择原则和感官检验报告的撰写方式，感官检验在质量控制当中的应用。
图书目录
1绪论1
11感官检验的起源、发展与定义1
111感官检验的起源和发展1
112感官评价的定义2
113三类感官评价方法3
12用人作为仪器4
121人作为仪器的特点4
122人类的感知途径4
13感官检验的基础和一般任务5
2人类的感官及反应6
21感官因素6
221外观6
212气味/香气/香味7
213均匀性和质地7
214风味8
215声音9
22人的感觉因素9
221视觉9
222触觉10
223味觉10
224嗅觉13
225三叉神经的风味功能因素（化学因素）17
226听觉18
227阈值及阈值以上的感受18
228感官的相互作用18
3感官检验的基本条件21
31品评室的控制21
311品评室的发展21
312品评室的规格21
313品评室的位置22
314品评室内部的设计23
315其他设施23
32产品的控制24
321常用的仪器、工具及材质24
322样品的呈送24
323样品呈送的顺序、样品的编号和样品的数量24
324其他25
33品评人员和环境的控制25
331品评人员的培训26
332试验的环境26
4感官体验的度量27
41心理物理学理论28
411Fechner理论29
412Stevens理论29
413Beidler模型30
42分类法31
43打分法31
44排序法32
44标度法32
441类项标度33
442线性标度34
443量值估计标度法35
5总体差别检验37
51三角检验38
5223检验43
535选2检验48
54成对比较试验50
541差别成对比较（简单差别试验，异同试验）50
542定向成对比较52
55A非A检验52
56与参照的差异检验53
57连续检验57
58差别检验中应该注意的问题59
6单项差别检验61
61方向性差别检验——两个样品之间的比较61
62成对排序试验63
63简单排序试验66
64多个样品差异试验——方差分析（ANOVA）68
65多个样品之间的差异比较71
7品评人员的筛选与培训74
71区别检验品评人员的筛选和培训76
711筛选方法76
712筛选试验结果的处理79
713培训79
72描述分析试验品评人员的筛选和培训79
721筛选79
722描述试验的培训81
73培训的重要性82
74品评人员的参评记录和鼓励措施83
75品评员筛选常用表举例84
751风味品评人员筛选调查表举例84
752口感、质地品评人员筛选调查表举例86
753香味品评人员筛选调查表举例87
754标度练习举例89
8描述分析90
81应用领域90
82描述分析的组成91
83常用的描述分析方法93
831风味剖析法93
832质地剖析法97
833定量描述分析法101
834时间强度描述分析103
835自由选择剖析法105
836系列描述分析法108
9情感试验138
91消费者试验的目的138
92情感试验当中的参评人员/消费者139
921人群样本139
922试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群141
93试验地点的选择141
94情感试验方法：定性法143
941应用领域143
942分类143
95情感试验方法：定量法144
951应用领域144
952定量方法的种类144
953单项性质评价147
96定量情感试验的设计149
97用其他感官检验方法辅助情感试验150
98消费者试验问卷举例154
99消费者试验的样品准备程序设计156
991准备程序包括的内容156
992准备程序设计举例（棒棒糖）158
10影响感官判断的因素160
101生理因素160
102心理物理学因素161
103不良的身体状况163
11感官检验中的基本统计学知识和常用方法164
111常用统计数据的计算164
112假设检验166
113感官检验中常用的试验方法170
12感官检验中的高级统计学知识和方法188
121数据之间的关系188
122试验设计当中处理方式（产品）的结构199
13感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写203
131感官检验方法选择的原则203
132感官检验报告的撰写206
14感官检验在产品质量控制当中的应用209
141质量的概念209
142产品质量控制当中使用的测量方法209
143感官检验方法在品控中包括的因素211
1431品评员的培训211
1432标准的建立211
1433感官指标规范的建立211
144选择试验方法212
145发展方向212
附录一统计表213
附录二感官检验中部分常用词汇及定义236
主要参考文献239
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