马肉，指食草动物马的肉，它肉质鲜嫩，脂肪较少，且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值，并具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，是欧洲，南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。
食疗作用
主治
除热，下气，长
筋骨，强
腰脊，治寒热
痿痹。煮汁，洗治头疮白秃及豌豆
疮毒。
马肉味甘、酸，性寒，入肝、脾二经；
营养分析
1.马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防
动脉硬化，增强人体免疫力的效果；
2.马肉脂肪的质量优于
牛、
羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的
不饱和脂肪酸可溶解掉
胆固醇，使其不能在
血管壁上沉积，对预防
动脉硬化有特殊作用。
饮食禁忌
2、忌生姜、苍耳。
制作指导
1.严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和，使用的材料是可促进消化纤维质含量颇多的蘑菇、
牛蒡及具有独特香味的
茼蒿等，可使用加入姜汁的味嘈来调味，如此即可将马肉的腥味去除。
2.马肉宜以清水漂洗干净，除尽血水后煮熟食用，不宜炒食。
做法
流程一
将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二
将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三
锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与马肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄，再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了。
马肉火锅
原料
马肉、
牛蒡、
茼蒿、胡萝卜、葱、
油豆腐、香菇、味精、高汤、料酒等。
制法
马肉切成薄片，先以味精、高汤、料酒调味汤汁。在将要吃的时候放入火锅中煮熟即可食用。
用法
佐餐食用。
功效
补血，补肝肾，强筋骨。
古书相关记载
古代文献中有称马肉有毒。
“马肉辛苦冷，有毒，食杏仁或芦根汁解之。其肝，食之杀人。
马肉只堪煮食。余食难消，渍以清水，搦洗血尽，乃煮，不然则毒不出，患疔肿。
马肉忌苍耳、生姜。
同姜食，生气嗽，同猪肉食，成霍乱。
《千金食治》
下利者，食马肉必加剧。
患疮人切不得食，加增难瘥。
患疥疮下痢者，食必加剧。
马肉干
马肉干是以精马肉为主料，
砂仁、
草寇、
桂皮、
茴香、
花椒、
大料、
肉蔻、
丁香、鲜
姜、
料酒、
碘盐和
味精为配料，经切条→
腌渍→烘干→蒸煮→真空包装等步骤制得的风味即时食品，其表皮油亮，口感细腻，回味无穷，脂肪低，营养丰富，是居家、旅游的方便食品。
哈萨克牧民将新鲜马肉切条晾干，用以过冬储存。马肉干也是
哈萨克族的一种风味食品。
中药材
药名
马肉
汉语拼音
ma rou
英文名
Meat of Equine
拉丁植物动物矿物名
Equus caballus orientalis Noack
肝；脾经
功效
强筋壮骨；除热
科属分类
主治
寒热痿痹；筋骨无力，疮毒
宰杀后剥去皮，除去内脏，取肉鲜用。
全国各地均有饲养。
用药禁忌
“马自死，肉不可食。五月勿食，伤神。”
2.《千金·食治》
“下利者，食马肉必加剧。”“诸食马肉心烦闷者，饮以美酒则解，白酒则剧。”
“不与仓米同食，必卒得恶，十有九死，不与姜同食，生气嗽。其肉多著浸洗，方煮得烂熟，兼去血尽，始可煮炙，肥者亦然，不尔毒不出。”“患疮人切不得食，加增难瘥。”
“妇人怀妊不得食马。”
“此肉只堪煮，余食难消。不可多食。忌苍耳、生姜。”
“妊妇食之，令子过月难产。乳妇食之，令子疳瘦。食马肉毒发而心闷者，饮
芦根汁，或嚼杏仁或煎甘草汤解之。”
“动风发毒。”
动物形态
马，体格高大，骨骼肌发达，四肢强颈有力。体高1.27-1.60m，体重225-773kg。雌雄差异很大。
马头面部狭长，耳小而尖，直立。鼻宽，眼大。从头顶起沿颈背至肩胛，具有长毛即
鬃毛。两耳间垂向额部的长毛称门鬃。身体余部皆被短而均匀的毛，毛部也有长的鬃毛。中国马的品种较多，有蒙古、
河曲、
伊犁、
三河、
黑河等种，因品种不同，身体大小、毛色也有差异主要毛色有青毛、花毛、黑毛、栗毛等。
功效分类
补肾药
药材基源
用法用量
内服：煮食，适量。外用：煮汁洗；或研末调敷。
出处
卤马肉
简介
卤马肉是南方特别是广西一带比较流行的食品。
功效
马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁等矿物质，具有补中益气、养肝补血、
滋阴壮阳的作用，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
马肉工业加工
工艺流程
原料肉的选择与预处理→配料→腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→外包装→装箱、贮藏
操作要点及调控
原料肉的选择与预处理
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉, 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉块, 在冷水中浸泡1个小时左右, 将肌肉的余血浸出, 洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理, 如果用水作解冻介质, 最好水温保持在5~12℃。
配料、腌制
肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g。
传统腌制法为干腌法, 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后, 揉擦于肉块表面, 将肉块放入腌制容器填满压紧, 在2~4℃温度条件下腌制3~5天, 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块, 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来, 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉, 将腌制液均匀注入原料肉中, 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、
硝酸钠、
亚硝酸钠) , 稳定肉色 (硝酸钠、
亚硝酸钠) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐, 有些肉制品添加复合磷酸盐, 新疆特色熏马肉一般不加) , 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用, 并使肉质松软, 色调良好。
烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝, 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) , 点起火燃烧锯末进行烟熏, 熏烟温度在60℃左右, 时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱, 暗火烟熏。
开始烟熏时, 一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上, 或脂肪搞得不干净, 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观, 还会从此部位开始出现腐败现象, 使制品的保存性明显下降。
烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材, 一般多用硬木劈材、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟, 使制品发黑, 而且含有很多萜烯类成分, 熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青刚栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。烟的化学成分中对味道影响较大的是石炭酸类、有机酸、乙醇类、
羰基化合物及炭化氢。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加制品的风味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做为挥发成分的载体起作用。醛类、酮类等羰基化合物对制品熏制都起到重要作用, 制品所产生的一些最基本的熏香和风味与这些成分有关。
蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。
内包装
蒸煮后的成品, 按一定规格 (250~500g) , 用PVDC复合膜进行计量真空包装, 例如PA/PVDC/PE, 这样可以保证产品能在常温下有较长的货架期前, 有些厂家也用铝箔抽真空包装熏马肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。
杀菌与冷却
经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内, 在115℃下, 蒸气杀菌30分钟, 再冷却至室温, 晾干包装表面水分。
外包装
可运用
PVC材料, 包装印有生产厂家、产品规格、出厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字, 并附有彩图装饰。为进一步确保产品质量, 还可在这时取样放入恒温培养箱, 在37℃培养一周进行质量检验 (如感官检查, 细菌总数、
大肠菌群等检测) , 符合国家食品卫生质量标准者即为合格产品。
成品
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色, 切开横段面呈暗红色, 无滴油、盐霜现象, 口感微咸, 肌肉紧密有咬劲, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之间。
贮藏
生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售, 产品在室温 (20℃) 条件下保质期可达6个月以上。
食物营养成分