鱼头火锅

菜肴

鱼头火锅源于著名川菜砂锅鱼头，由此发展而来，在川西地区流传较广。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩汤菜合一，鲜香味美，四季皆宜，老年人冬季食用更佳。

简介

安西镇位于四川成都市新津县，在安西镇道与108国道新邛段相交处，有一大片鱼塘。方圆500余亩，此乃新津县渔场（位于安西镇铁溪村，建于1956年）与安西镇渔场。颇有名气的西南渔场（1980年交付县渔场，也于此地，渔场的鱼池四亩左右）池水清澈，树木、房舍、车辆、行人，其倒影清晰可见。池里的鱼儿成群结队追逐着，跳跃着，偶尔一声水响，乃鱼儿跳跃的击水声。随即荡起一圈圈波纹。每到秋季白鹤飞来，时而群飞，时而觅食，时而度步，时而呆立不动。宁静的夜晚，皓月当空，群星闪烁，映在波光粼粼的水面上，水色天光，融为一体，微风拂来，漾起叠波，星光跳跃，似顽童一般。渔场的周围则是农家小院，竹林掩舍、小桥流水、良田万顷。倘不是村舍所隔。极目眺望、坦荡如砥、一碧千里。然阻隔、则呈乡村特色之浓。显天然公园之味，有心旷神怡之感。此乃川西平原上得天独厚的优美自然风景，巴蜀鱼头火锅则诞生于此。

诞生

说起鱼头火锅的诞生得从唐友清谈起。唐何许人也？唐早年生活于大邑县唐场。现年66岁，1958年参加工作于新津县渔场，二十世纪七十年代，唐等十余人奉县渔场领导分配至南河捕鱼。然捕鱼生活条件十分艰辛，晚上睡渔棚①、点油灯。至于一日三餐，乃于河坡上选择一处较平坦、干净的地方，三石顶锅，鱼儿现场，菜肴中占其主要。为其方便，常常煮好一锅鱼，无餐桌，大家围在锅旁，站着、蹲着，吃的津津有味。这样的日子持续十年之久。直至1982年，鱼塘实行体制改革。唐回到县渔场，承包二十多亩鱼塘，则巧在国道线旁。即时候，每到节假日，成都市周边的市民为调节生活，放松精神，带着家人，到唐承包的鱼塘垂钓②。唐好客，热情，常请他们一同就餐，主肴乃鱼火锅。大家都觉得很美味，餐后，人们适当的付了一些钱，唐未收，但好意难却，终究还是收下了，这样的事，一传十、十传百。便传开了，慢慢的垂钓、就餐的人越来越多，唐家人商议，决定开设餐饮，特色菜鱼头火锅，附加垂钓，歌舞，使餐馆娱乐融为一体，取名为“月亮湖”。建筑面积由原来的三、四平方米，扩建到一千五百米，内设餐厅，垂钓位、歌舞厅、规模可谓大也，员工发展到20多人，顾客爆满，最多达三百多人，餐位不够，则排队轮流就餐，就连著名影星刘德一先生也慕名前来，有位成都学者赞叹道：“品尝八方味、唯独鱼火锅。”这位学者给了“月亮湖”鱼火锅极高的评价。就在唐鱼火锅开业的当年，原一同打渔的好友郑邦军也仿效开业，取名“郑大娘鱼头火锅店”。其味，生意与“月亮湖”并驾齐驱。这时期两火锅店堪称安西双壁。二火锅店开业期间，部分员工受其影响，暗中偷经学艺，于1998年前后辞职至外地，自立门户，陆陆续续办起鱼头火锅店，大邑，蒲江、双流、成都等地遍及八方，有的甚至打出“新津鱼火锅”，“安西鱼火锅”的招牌。

发展

鱼头火锅店发展颇快，相继增添了唐三鱼火锅，老魏鱼火锅、雅卓鱼火锅、晏家园鱼火锅等，至2001年，鱼头火锅一个接一个足有十多家，由此，安西镇政府配合新津河鲜美食节，隆重推出“鱼头火锅”这一美食，并打出品牌，即“鱼头火锅一条街”，传名甚广。每天来这里消费的顾客日益增多，特别是节假日，更是热闹非凡。人们在此品鱼头火锅之味，赏渔场之景，醉歌舞之乐，享垂钓之趣。

安西镇“鱼头火锅一条街”有员工近百人。2008年总产值达550万元，为国家创利税22万元。

注：①渔棚——竹子撑起，拱形。上面左右用蔑垫覆盖，遮风避雨，前后有门帘，便于人进出。渔棚一般一米左右，长2米，宽1米。

②垂钓——顾客至鱼塘垂钓，所钓的鱼归顾客所有，但价格比市场价格稍微高些

著名品牌

谭鱼头

“谭鱼头”诞生于1996年，1998年6月谭鱼头走出四川，在全国各地开设连锁店，在成都、北京、上海、广州、台湾、香港等全国五十余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达93%。先后荣获“中国商业名牌企业”“中国优秀特许品牌”“全国绿色餐饮企业”“全国十佳餐饮连锁企业”“中国知名火锅”“中华餐饮名店”等殊荣。

张大胡子鱼头

张大胡子鱼头火锅于90年代在四川新津县岷江河畔研制，经营多年，具有独特风味的鱼头火锅带进成都，首先在成都掀起了鱼头火锅热潮，牵动了整个成都鱼头火锅的兴旺，因此，荣获省名优火锅称号和特色鱼头火锅单项奖。

谭英雄鱼头

重庆谭英雄火锅连锁公司是一家致力于研发、推广重庆火锅及其衍生项目的全国性、专业化餐饮连锁企业。公司以弘扬和发展巴渝餐饮文化为己任，立足长远，倾力打造旗下“谭英雄鱼头火锅”、“千厮炖鸡馆”、“爱上重庆传统火锅”三大品牌。公司自2000年成立以来，已在全国发展谭英雄火锅加盟店200余家，2005年产值已达5亿多元。先后获得“美食名店”、“中国绿色餐饮企业”、“重庆市放心火锅”、“十佳诚信经营企业”、“中国名火锅宴金鼎奖”、“最强扩张力奖”等诸多殊荣，当选为重庆市火锅协会常务理事，重庆市餐饮行业协会副会长，中国连锁经营协会会员等。

鱼头火锅的由来

“喳闹鱼头”，其名也怪、其味也鲜，原来其中有一段故事：

清末，川东小镇“干坡”。

一日来了位重庆客，在街中秦师傅火锅小店歇脚。客带了3条鱼，说从重庆长寿湖钓得。干坡无河无湖，交通也极为不便，很少吃鱼。秦师傅问客愿否将鱼以火锅烹制而食，客亦从未有此体验，欣然同意。

客与秦师傅共尝调味之鱼，不禁连声说“好！好！尤其是鱼头最好！”

于是，秦师傅与客达成一项合作：即客保证长寿鱼供货，秦师傅店中增加特色鱼火锅。

新品种正式开张，小镇好吃嘴们来品尝，秦师傅殷勤不断、喋喋不休介绍此鱼特别是鱼头味极鲜美又有健身补体功效。逐渐，一传十、十传百，镇上皆呼其为“喳闹鱼头”。

民国抗战时期，“喳闹鱼头”因秦师傅之徒被抓壮丁而不幸失传，埋没尘封至本世纪初。

制作与功效

材料

一般建议：大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。

做法

1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。

2、鱼头砍成4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。

3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。

4、先吃鱼头，再慢慢涮鱼片。蘸料是每次吃火锅必备的（蒜油辣椒圈酱汁），炸腐竹（是自己用油炸的），还有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）.

功效分析

现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。

注意事项

不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。

其他做法

菜系及功效：火锅菜谱

用料:(4人份)

带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，大白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。

调料:生姜25克，葱段30克，精盐15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，化猪油150克。

鱼头火锅的做法:

1．花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少许盐、料酒码入味。鲫鱼去鳞挖鳃，破腹去内脏，洗净，用4根竹筷分别从每条鱼口中插入鱼腹。猪瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。大白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉分别切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分成两份分别装盘，对称围在火锅四周。

2．炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。

味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每从一碟。

注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等，其中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。

东北鱼头火锅

原料：鱼头。

配料：葱、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。

做法：

1、姜、蒜、花椒爆香；

2、加入自制豆瓣酱；

3、加入鱼头翻炒；

4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜；

5、加入热水；