鲆鱼

鲆科动物

鲆鱼又名牙片、偏口、左口、地鱼、比目鱼，是鱼纲鲽形目鲆科脊索动物。成鱼身体侧，左右不对称；两眼均在左侧，全平卧状；有眼的一侧有小带鳞，无眼的一侧有小圆鳞；口前位下有突出体色不一有的一侧为色，或具有斑块；无眼的一侧为白色，成鱼无鳔。

简介

鲆鱼是比目鱼的一类。体侧扁，不对称，两眼都在左侧。口前位，下颌有突出。前鳃盖骨边缘游离。有眼的一侧皮肤呈暗灰色或有斑块纹，无眼的一侧皮肤为白色。鲆鱼种类繁多，广泛分布于热带或温带的海洋中。我国沿海各地也多有生产。主要可供作鲜食或制成罐头及咸干制品。鱼肝可提制鱼肝油。特别是牙鲆品种是我国黄海及渤海的名贵鱼类，和比目鱼的其他品种一样是季节迎时风味名菜佳肴。

蝶类在仔鱼阶段，两眼也是对称地长在头部左右两侧，经过20天的变态发育，左眼越过头的上缘而移到头的右侧。代表种高眼鲽，地方名长脖、沙盖。体长侧扁，两眼均在右侧，眼大而突出，上眼约位于头部背缘的正中线上，两侧口裂稍不等长，两额均有尖细牙齿，前鳃盖边缘游离、侧线在胸鳍上方无弓状弯曲部，几近直线状，有眼一侧被弱栉鳞，体呈黄褐色或深褐色、无斑纹。

营养分析

鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。

适合人群

一般人群都可食用。

食疗作用

鲆鱼味甘，性平，无毒；能补虚益气。

做法指导

例如牙鲆在烹调中适合烧、清蒸、油炸、扒，还可做鱼肉丸子。牙鲆在西餐中也被广泛使用，可用于煎、炸、烤、煮等类菜肴。

示例

原料：鲆鱼、胡萝卜、洋葱

调料：咖喱、白酒、植物油、盐、糖、生抽

做法：

1、在鲆鱼鱼腹上切刀，掏出内脏，洗净黑膜，在鲆鱼身上抹少许盐。

2、胡萝卜切丁，洋葱切丝。

3、起油锅，放胡萝卜，加少许盐，炒一会儿后放洋葱炒香。

4、放鲆鱼，加油，把胡萝卜和洋葱推到边上。

5、把鲆鱼两面都煎一下，煎半熟时倒入开水，放白酒、糖、少量生抽。

6、焖煮几分钟后，加入咖喱，煮到收汁。

比较

另有一类叫鳎鱼，属鳎科或舌鳎科, 俗称牛舌头、鳎目、鳎蟆、韩国人称龙利。嘴小,鼻吻多少突出嘴外,腹鳍缩小或退化,胸鳍和尾鳍也时常如此,鳃孔很小,两只小眼位置很近,它们的眼睛有的在左，也有的在右。这一类包括宽体舌鳎、带纹条鳎等。终年生活栖息在我国近海海区，具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点，半滑舌鳎自然资源量少，味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，属于高蛋白，营养丰富，历来为我国沿海广大消费者待客的上等佳品，深受广大消费者青睐。与鲽鱼相反，其眼睛长在身体的左侧，与鲽鱼均为夜间捕食，但其习性比鲽鱼更为凶暴贪食，有“海中强盗”之称。它们具有尖锐的牙齿，不仅虎视眈眈地守着猎物，且当猎物渐渐接近时，会突然跃出捕食。

有眼的一侧暗灰色或具斑块（与鲽鱼的另一差别）。

主要分布于热带及温带海域（与鲽鱼亦有不同）。主要分布与闽江、长江及长江的支流中。

辨别方法

日本辨别鲆鱼与鲽鱼的方法：

将鱼平放，鱼腹面向自己。鲆鱼的头部在身体左侧，鲽鱼的头部在身体右侧。

参见“鲆”。

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