鸡火丝

鸡肉、火腿等食材制成的美食

饵块是发源于云南的一种米制方便食品，其价廉物美，吃法多样。饵快自明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

简介

鸡火丝是四川省凉山州会理县古城的著名小吃，是当今会理人早餐的主食之一。

主要由鸡肉、火腿、筒子骨温火慢慢熬制的汤汁。

然后把煮好的米线或饵块（凉山州、云南地区的著名小吃，大米制作而成，米白色，口感细腻，香糯。）浇上熬好的汤汁，最后面上铺上一层鸡肉丝和火腿丝，红白相间，香味扑鼻。营养可口。老少兼宜。

是旅客们不易错过的一道美食哦！

会理县位于四川省西南部，凉山彝族自治州正南端，处于攀西资源开发区腹心，西连攀枝花，南与云南省昆明市和楚雄州相邻，扼川滇要冲，因“川原并会、政平颂理”而得名，古称会无，继称会川，始建于西汉武帝元鼎六年(公元前111年)，已有两千多年的历史。自古以来就是川西南与滇西及南亚商贸往来周转重地，为古丝绸路必经要塞，素有“川滇锁钥”之称。全县辖50个乡镇，304个行政村，幅员4522平方公里，总人口43.3 万。

缘源

会理饵块与云南饵块

自明、清两代起，外地移民进入会理后，饮食方式汇集了南北特色，加上川滇食俗影响，形成自己独特的风味特点。会理民间小吃以县城品种最多、分布最集中。早点有羊肉烫锅、熨斗粑、荞凉粉、稀豆粉、抓酥包子等，还有小笼粉蒸肉、羊火腿、羊干巴。饵快本是云南特色小吃，而会理饵快吃法却优于云南，如烧、煮、炒、烫的饵快各具特色，尤以鸡丝火腿氽肉饵快最负盛名。

会理饵快是米制品。特点：色白细嫩，劲韧香美。烹制法：蒸。此品原为民间供佛用品，后发展成为地方小吃，如小锅饵丝、炒饵丝。

历史上会理从唐天宝年间一直到明初，曾经隶属于当时的大理国和南诏政权，风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快在明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。

会理饵快的加工烹制方法多种多样，各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝，街边小摊用炭火烤饵快，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的风味小吃，还有把烤熟的饵快添加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品，当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实它是集川滇风味为一体的会理独特食品。

讲究

会理饵块成品加工

会理饵块做法很简单，最传统的做法是把米蒸熟用“脚碓”舂制，打成长方形的块状，待块冷却便成了饵块。现如今制作饵块则采用机器制作，制作成机械一体化的流水线生产，生产工艺先进，产品质量好，产量高。

制作过程是：选用优质大米，锦袍小时，再用高压气蒸30分钟，再次浸水，蒸40分钟即熟。接着用饵块机打细，反复4次，就可切成1公斤多重的方块了。晾一天就上市。制作过程虽然不复杂，但承袭了传统工艺来加工，使之成为天然的绿色食品，备受大家青睐。

在会理有名的是“船城饵块”，厂长罗国华家，每天生产饵块2000多斤，除供应本地外，还远销会东、米易、攀枝花等地，年产值约50—60万元以上。

饵块是在云南一带的叫法。成都也有，却叫糕。云南的饵块很软，没有嚼劲，通常用来做早点，加油条。西昌虽离会理很近，饵块却也无法做得如会理饵块般香糯可口。这大概与会理的水质有关系，会理山好，水好，含硬性的矿物质少，水清甘甜，用此水制作的饵块质量好，有香糯口感，受人喜爱。

烹制

会理鸡火丝饵快诀窍

饵块是会理的特产,它却带出了会理美食名小吃—鸡火丝饵块。现代久负胜名的会理鸡火丝饵快，它是用鸡肉、火腿、鲜肉、猪腿骨熬汤，以会理特产的饵块丝、鸡肉丝、火腿丝、鲜肉丝共同烹制，加入少许胡椒粉和红油豆瓣、熟油海椒，特点是汤清、味浓、鲜美爽口。

创制鸡火丝饵快是从以下几方面着手的：

(一)调羹：选鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓。

(二)切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝)。

(三)氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面(用竹筒装的细粉抹，有小孔末倒出)味精(当时称味素，饮食行业使用)及油豆办、油海椒就可以食用了。

会理鸡火丝饵快，氽法和云南一样，云南是用酸菜及肉末氽出味道鲜，和会理重味浓有大区别，现在的鸡火丝饵快，加入杂酱肉末，味道又更加鲜美了。烹制鸡火丝饵快很有讲究。先把雪白的饵快丝放在一只精致的铜火锅中用滚水氽熟，肥鸡肉用手细细撕成细丝,上好的精瘦火腿肉也切成细丝。再摆几叶碧嫩的蔬菜,绿肥红瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗，最重要的是把握好味道好坏的关键工序，最后掺入一勺至二勺高汤，使美食锦上添花。

观其色,白里透红,尝其味,浓而不腻，有火腿香,鸡味鲜,骨髓浓，还有那深沉厚重,说不清道不明的一股什么味道。调上些煎得香香的红油豆瓣，在品尝中感受会理鸡火丝饵块在舌尖味蕾上所独有的最美滋味。

此外，会理饵块还可以采用炸、炒、煮、烤、烫来食，吃法可谓多样。

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