麻圆粑粑

以大糯、猪油为原料的菜品

全州麻圆粑粑是灌阳、全州人民喜欢吃的副食品，全县18个乡镇，没有哪个乡镇的集市上，没有这种小吃。县城称之为小麻圆、麻圆粑粑；绍水、咸水、龙水等乡镇称之为油炸粑粑；永岁和文桥一些乡镇，有人称之为油炸果，麻圆果、麻圆粑粑。

历史渊源

据民间调查了解，麻圆粑粑待客，是全州人祖辈代代传承下来的传统礼数之一。据说一千多年前，咸水乡有一农妇，天生手巧，新姑爷（新女婿）上门的头天，她用糯米磨成的粉做礼糕，结果磨浆过多，做完礼糕后，余下一碗浆粉。第二天，她在浆粉里面和了些红糖，揉好切成条，再剪成小一段小一段，用手搓成圆，丢进油锅里，想炸出来给孩子们解解馋，结果油炸出来的东西，圆鼓鼓金黄黄的特别好看，她随手撒上一把做礼糕余下的白芝麻，竟然成了一盘诱人的礼品，取一个丢入口，松香酥软，甜而不腻，性黏而不粘口。农妇心里大喜，她想，这玩艺儿要是捏在手上吃，多有不雅，新姑爷见了定会笑话。于是，她急中生智，让自己丈夫用竹子削了几根细竹签子，将其一个个串成串，再放进盘里。等新姑爷上门行过礼后，她迫不及待地摆上桌子待客，没想，竟赢得满堂喝彩。有人问起这是什么东西，农妇看盘中物圆圆的外裹一层芝麻，随口来了句“麻圆粑粑”。从此，这种风味小吃，一代代流传下来，后传至灌阳、兴安一带，是全州县的一种传统文化小食品。

制作方法

主要原料

大糯（较一般糯米好，米粒大而长，有韧性）、白糖（最早用红糖）、猪油、白芝麻（芝麻要用上等且无杂质的白芝麻）。

制作过程

根据要做的麻圆多少取原料。先将浸泡两小时左右的糯米，用石磨磨成粉浆，沉淀后取出晒成干粉备用。其比例：水磨糯米干粉500克、白糖100克、猪油50克加清水200克（糖溶化在水里），拌匀静置，适当发酵后，切成条状，再捏成小块搓成圆团，放入油锅，用适当火候炸出，出锅后，立马撒上白芝麻，再用竹签串成串即可。其制作要点：一是和面时应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖分过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味苦。二是和面时要掌握好入水量。水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。三是炸制时要掌握好火候。炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸，同时用手勺轻轻推动几下（只可推，不可拉，以免粘锅），等麻圆已内熟且色呈微黄时，再改用五六成热的油温进行炸制。其中最重要的是，在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆，以使麻圆受热均匀并避免被炸焦，这样炸出的麻圆，色金黄，皮甜而脆，质地膨松、中间空心嫩而不粘。

传承谱系：全州麻圆粑粑流传广泛，主要传承形式有两种，一是家庭世代传承；二是以集市、酒店、饭店、宾馆为依托师徒传承。代表性传承人有：邓跃记、唐翠莲等

主要价值

1、具有民间风味小吃的地方特色价值。因为它是产生于全州民间并深深扎根于民间，富有地方特色的传统佳肴之一。

2、具有营养学价值。虽是油炸食品，但它不是用急火，未经高温，食用油中的有益营养成分和糯米粉、糖中的营养成分遭到破坏不多，常吃不会使人发生营养失衡。

3、传统的全州的麻圆粑粑不加防腐剂和其他不利于人体健康的添加剂，成品松香而脆，甜而不腻，色香味俱全，制作简单，造价低，是平常人家都吃得起的小食品。

濒危现状

1、年轻人对传统礼节观念淡薄，也懒得动手自己制作小吃待客，新女婿上门或做其他喜事，上茶食时，已很少见到麻圆粑粑。

2、随着生活水平的不断提高，大多数人认为油炸食品不利于健康，待客或过年过节，基本上去超市买现成的糖果糕点。

3、经过油炸的麻圆，因表面包裹着油脂，过多食用，会使人感到腹部饱胀不适，尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，食后不消化；此外，麻圆中含有糖，多吃会影响牙齿的健康，糖尿病患者若吃了，会增高血糖；再者，麻圆的热量大，过多摄入会导致热量过剩，容易导致肥胖。

4、集市上卖的麻圆粑粑，生意人为了简捷，其制作工艺，大多人已丢掉了老祖宗留传下来的制作方法，糯米粉不用石磨用机子打，传统的发酵法，改成简单的简面发酵或别的发酵法，白糖用甜味素代替，炸麻圆的食用油反复利用，所以，传统的麻圆粑粑制作工艺将面临失传的可能。

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