黄糕

面食

黄糕是北方的一种面类食物，也叫黄米糕、米糕、糕、黍糕、黍子糕，由黍子加工制作而成，五谷之一黍的主要食用制法。主要流行于山西北部（大同、忻州、朔州），河北北部（张家口市阳原县、蔚县），陕西榆林，内蒙古河套地区及周边等。娶妻生子各大宴会必上的美食就是油糕，有些地方赴宴也叫吃油糕。

历史渊源

黍原产地是中国，人类最早的栽培谷物之一，是地域特征比较强的一种粮食。

五谷：一般指稻、黍、稷、麦、豆。即大米、黍子（黄米）、谷子（小米）、白面、豆子。

1、《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。” 郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”

2、《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”

3、《楚辞·大招》：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”

4、《素问·藏气法时论》：“五谷为养。” 王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”

《诗经·硕鼠》：“无食我黍”。

《论语·微子篇》：“子路从而后，遇丈人……（丈人）杀鸡为黍而食之”。

《幽明录》记：“汉武帝与近臣宴于未央殿，啖黍臛也。”。

汉崔寔《四民月令·十一月》：“十一月。冬至之日，薦黍糕，先薦玄冥于井，以及祖禰。

唐孟浩然《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家”。

大同黄糕

原料：黄米面，有时加入少许玉米面。

制作方法：事先用水将黄米面活好，然后放在笼屉上蒸几十分钟（根据火候以及面粉品质不一）。最后将之整个翻在准备好的的盆子里，来回揉打（当地人俗叫搋糕），最终一团劲道的面食成型，当面食成型正热时，往上面擦点油，一股油香味迎面扑鼻。

吃法：拿这个当主食，配着普通家常菜，如炒鸡蛋，炖菜，或者蘸羊杂汤，或者面条汤去吃，好比大众吃的主食大米饭一样，不过当地人习惯伴着菜大口不嚼的吃下，外地人很难习惯。

山西怀仁米糕

山西怀仁的米糕有两种做法，一种是素糕，这是糕最普遍的吃法。平时不这样吃的不能叫作吃糕吧，就是把黄米面用水活好撒在蒸笼里，放在锅上蒸，蒸好后，趁热在盆里扐（cai二声，用力揉，原字字典没有，用扐替代）好，就完成了。扐糕也是有技巧的，因为太烧手，一般要把手放在凉水里过一下。这种现扐出的米糕叫现糕，过几个小时就凉了，凉会变硬，再吃的时候就再热下，比如切片蒸或煮。米糕一般都是和吃什么菜关联的，比如鸡蛋碰糕、米糕沾肉、大烩菜就糕、羊杂米糕等。小时侯家穷，只在米糕上涂一层辅料没有菜也能吃得津津有味，比如涂肉锅的锅边油，或涂一层酱，或米糕上涂一层熟油上面再涂一层盐，当然也有沾白糖的。

也有懒的做法，直接弄糕片片的，就是把黄米面用水活好，揉成面鱼儿状，蒸或煮好即可。也在素糕的范畴。

有时黍米不完全去皮（也叫粗米）也做素糕，小时侯家穷，只为能吃饱一点，有的人家连这种都吃不上，只能吃高梁米制成的高梁糕充饥，而现在这两种又成为了稀罕吃法。

第二种就是油糕，这是被大多数人所认知的一种吃法。一般是在米糕里面包馅再下油锅炸制而成，馅一般分为三种：糖、红豆沙、土豆丝菜馅，一般土豆丝菜馅的捏成半月型（就像饺子的包法），糖或红豆沙的捏成圆形的。

糕是一种相对难消化的主食，肠胃不好不要长期吃。糕特别耐饥，本地有种说法叫“四十里的莜面,三十里的糕,二十里的玉蕉（即玉米）窝窝饿断腰”，大意是莜面最耐饥，吃饱后走路能走四十里，吃糕能走三十里，而玉米窝窝连二十里地都走不了。

米糕是一种地域性较高的食品，大同怀仁这边吃的较多，南边过了怀仁，吃米糕就渐渐少了，尤其是素糕。

黄米糕是以黄米面（或叫糕面）制作而成，黄米面当然就是黄米磨制而成，而黄米（在当地妓女也叫黄米，古时候粮食是一种主要的实物货币）是由黍子去皮而成。

北京黄糕

【附图】

原料：面粉、鸡蛋、白糖、绍酒、糖桂花

掌故说明：

北京特色风味小吃。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色。

制作方法：