半干葡萄酒

葡萄酒的一种

‌半干葡萄酒是指含糖量在4.1g/L到12.0g/L之间的葡萄酒‌。这种葡萄酒的糖分含量介于干葡萄酒和半甜葡萄酒之间，因此得名半干葡萄酒‌。

产品历史

中国葡萄酒企业的历史，“王朝”、“张裕”、“长城”以及北京、青岛、通化、长白山、民权等等诸多老牌知名葡萄酒厂，均生产半干葡萄酒。中国的第一瓶干白葡萄酒和第一瓶干红葡萄酒都是郭其昌先生在上世纪80年代才研制出来的。用50%-80%的葡萄原酒生产出不同成本、不同价格的甜葡萄酒满足广大中国人民群众的要求，这就是从今上溯一百年中国葡萄酒企业的历史功勋。

中国的广大百姓也非常乐于接受这种半干葡萄酒。首先，他们不习惯全汁干葡萄酒的味道；其二，他们餐桌上食物的蛋白质和热能含量很低；其三，他们的收入基本能与之相适应。幸亏有广大群众这个基础，得以使中国的半干葡萄酒在一百年中能够占领不是三分之二、也不是五分之四而是近乎百分之九十五的市场份额。

在中国现有的200多家葡萄酒企业中，绝大多数还是以生产半干葡萄酒为主，全部生产全汁干葡萄酒的还是少数。

产品区别

产品分类

以颜色划分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三支，而按照葡萄酒含糖量的不同，又可以将葡萄酒划分为：干、半干、半甜、甜。

酿造过程

原料选择

半干葡萄酒的颜色的不同所用葡萄亦不相同。常用的半干红葡萄酒所用葡萄有赤霞珠、佳利娘、美乐、品丽珠等深色葡萄。白砂糖：色泽洁白，含糖量95%以上，取热溶系数为0.9。柠檬酸及维生素C：符合食用标准。原白兰地：为红糖发酵蒸馏所得的酒精，贮存数月。酒度为73度左右。二氧化硫：液态。配酒用水：蒸馏水，用1%的硝酸根检查不混浊。2.红葡萄原酒酿制的工艺流程：葡萄→破碎除梗→入池主发酵→后发酵→封池→倒池→冷冻→过滤→下胶→倒池→贮存→红葡萄原酒。

采用天然酵母发酵，品温不超过32℃。主发酵为5～7天，贮存期按每种原料葡萄的特点而异，有长有短。

加热

取所需糖量，加30%的蒸馏水化糖，待糖液沸腾时加入0.03%的柠檬酸。泡沫下落后保持沸腾状态10分钟再出锅。化糖时的汽压不超过10.245兆帕。

冷冻

先充二氧化碳驱除溶解氧，再加山梨酸、维生素C及二氧化硫。冷冻温度为-35℃，时间为6天，冷冻结束前2小时再充适量二氧化碳。

杀菌

酒液通过杀菌机的温度为75±1℃。

过滤

过滤的方式有多种，常用的过滤方法有板框过滤、层析过滤、膜过滤等

装瓶

装酒容器用二氧化硫杀菌。瓶装酒要留样观察。

质量标准

1.感官指标：外观：澄清透明，无悬浮物和沉淀；

色泽：浅红宝石色；

香气；具有该品种葡萄的果香及清新的酒香，饮后回味绵延；

口味：柔和清爽，酸甜相宜；

稳定性：自装瓶之日起，6个月内不失光、不混浊和沉淀。

2.理化指标：相对密度(比重)：0.9918；酒度：13±1度；糖度(以葡萄糖计)：1.5±1克/0毫升；总酸(以酒石酸计)：0.65±0.05克/100毫升；挥发酸(以醋酸计)：0.12克/100毫升以下。铁离子：6毫克/升以下。

糖vs酒

简单地说，葡萄变酒的过程有三步：一是采摘，二是榨汁，三是发酵。发酵完成，葡萄汁即变成了葡萄酒。在发酵过程中，当酒精度达到15度左右时，酵母会失去活力，不能再继续把糖分转化成酒精。于是，糖留在了酒里，糖在酒中的含量决定了这款酒的性格——是“干”、“半干”，或者“半甜”、“甜”。

如果葡萄汁中的糖分几乎被发酵完，那么每升残糖量在4g以下的，均统称为干型葡萄酒。而半干葡萄酒则通常是指，每升残糖量在12g以下的；半甜则是45g以下的；45g以上的则定义为甜型葡萄酒。不过，这些数字并非全世界统一的标准，各个国家略有不同，比如在美国，他们有时将残糖量在10g/每升的，也称为干酒。

此外，以上这些均是就静态葡萄酒而言，而起泡酒又有所不同，它的干酒指标是在6g以下。

含糖量的多寡，也会带来葡萄酒口感上的差异。干酒由于糖分极少，饮用时觉不出甜味，酸味明显，但葡萄品种的风味体现得最为充分。“半干”则并不因为比“干”的含糖量多一些，而变化出明显的甜，相比之下，这个差别微乎其微，半干葡萄酒只会有一些轻微的甜感，但从半甜开始，人们会明显感觉到不同，甜味会变得更为突出。

糖vs甜

或许，改变一个人的性格很难，但决定一瓶酒的残糖量却很容易，人们可以在葡萄汁发酵过程中的任何时点上终止一堆葡萄的发酵之旅。除了葡萄品种本身含糖量极高外，通过人为往酒里加二氧化硫或酒精，以及冷冻的办法，就可以轻松地控制一瓶葡萄酒里的含糖量。

按照人们的生活经验和一般规律，糖越多，则口感越甜。但在葡萄酒的世界里，这个规律并不完全成立。真相是：并非残糖越高，口感越甜。

众所周知，糖是酒精发酵的主要动力，它以葡萄糖和果糖的形式存在于葡萄中，在葡萄汁的发酵过程中，会先转化葡萄糖，再转化果糖。尽管果糖比我们平时吃的白糖(蔗糖)甜，但假如用来酿制葡萄酒的葡萄品种本身酸度较高，那么，在酸性物质的中和下，即便酒中的残糖很高，酸性物质也会使酒变得不那么甜了。

此外，那些经过长时间陈年的葡萄酒也很特殊。尽管它当初被贴上了甜酒的标签，但岁月的积淀，早已将那突出的“甜”化为“绕指柔”，喝者早已品味不出任何甜感，但它的的确确是一款著名的甜酒。不信你可以测测酒中的含糖量，糖分丝毫没少，非常神奇！老甜酒有时比新的半甜酒还要干得多。

Tips：看标识酒

酒标上不会注明一瓶酒的含糖量，但你可以从那些特定术语中判断一瓶酒的性格：

Dry：干型葡萄酒。但法国人这样说——Sec(在香槟等起泡酒中，sec表示半甜，干则是brut)，而西班牙用Seco表示“干”，德国为Troken。

Semi dry：半干。Demi sec是法国人的叫法；Halbtroken，属于德国的酒标。

Demi-sec：在香槟中是半甜。

Meulloux：法国一部分酒标会以此来标示甜型葡萄酒，而意大利甜酒则为Dolce。

含糖量（以葡萄糖汁）

干葡萄酒含量小于4.0克/升，品评时，感觉不出甜味。

半干葡萄酒含量一般4.1~12克/升，品评时，微觉甜味。

半甜葡萄酒含量一般在12.1~50克/升，品评时，具有甜爽感。

甜葡萄酒含糖量大于50.1克/升，品评时，具有甘甜、醇厚感。

品酒文化

选酒

1、看产地。依据地理知识判断当地葡萄品质是否良好，即：干旱少雨、光照充足地区葡萄成熟好，无病害，农药污染少。

2、看出厂日期。

3、看半干葡萄酒的寿命。按出厂日期算，五六年之内都属于它的最佳饮用期。4、看酒中是否有沉淀或异物。异物如果是软木渣，则不影响饮用；沉淀物如果呈粒状，瓶倒立沉淀迅速下降，且酒液仍透明，则多为酒石沉淀，亦不影响其饮用。如果酒体浑浊或者有絮状物，则可能发生霉变，不宜选购。

5、看颜色。半干葡萄酒也有深红、宝石红、砖红等多种颜色。红酒的色度随红酒的藏酿而变化；新酒通常为深红色，藏酿酒杯边处的颜色变浅，并带有淡棕色。发暗失去光泽或酒体浑浊的干红半干葡萄酒不宜选购。除此之外，选购半干葡萄酒时要注意几点：一是选多年经营的名牌产品；二是选择知根知底的产品；三是到直销店、特约经销店或信誉度高的经销店去选购。

场所

品酒的场所最好选在空气清新、气温凉爽的房间。室温以摄氏18—20度为佳，红半干葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在14—16度，口感丰厚的约在18度左右，但最高不应超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬

在酒杯的后面，观察酒色。

时间

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。

酒杯

半干葡萄酒杯类虽多，在选购时仍有共同的基本原则：

这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。此外，葡萄杯使用过后应立即清洗。洗涤时先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒挂于杯架，或将杯口朝上立放，以免积存闷臭气味。

开酒

优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。

醒酒

为什么需要醒酒？所有的半干葡萄酒都需要醒酒吗？半干葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。

但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。

闻酒

第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道以及好的半干葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。

尝酒

让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的半干葡萄酒余味可以持续15—20秒。

佐餐

由于萄萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，所以建议应配合其它食物一起饮用，最好是在进餐时饮用。在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红半干葡萄酒；半干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。

上酒

如果您宴请客人时，可以先上白半干葡萄酒，后上红半干葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的半干葡萄酒先于酒龄长的半干葡萄酒；

斟酒

宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。

敬酒

宴会进行中，主要做到“献、报、酬”。“献”指主人先敬酒于宾客；客人饮毕后需回敬主人，此为“报”；然后为劝客人多饮，主人必先饮以倡之，此为“酬”。干杯时要碰杯，而且要碰出声响来。每逢碰杯，主宾均要站起身来，面向对方正视，才算礼貌，否则为失礼。还有一个礼俗即是酒后吃饭，主人一般在旁陪饮，主人即时不喝酒，也不能先客而吃饭，否则为失礼。

储存

1、半干葡萄酒酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；

2、理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；

4、避免强光、噪音及震动的伤害；

5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。

品酒步骤

第一步：酒温冰镇后红酒味道较涩.传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。

第二步：醒酒红酒充分氧化后才够香一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

第三步：观酒陈年佳酿的酒边呈棕色红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步：饮酒让它在口腔内多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。

第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。

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