淮安菜

古代淮安（今淮安市淮安区）菜系

淮安菜主要指古代淮安（今淮安市淮安区）菜系，兼辅以今淮安市（原淮阴市）菜系。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称“淮菜”。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有文楼汤包，平桥豆腐,软兜长鱼,钦工肉圆等。其菜品细致精美，格调高雅。

菜系介绍

淮安菜主要指古代淮安（原县级淮安市，今淮安市淮安区，下文同）菜系，兼辅以今淮安市（原淮阴市）菜系。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称“淮菜”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮菜。淮菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉、狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

发展历史

先秦

倘若追根溯源，淮安地区的饮食自先秦就开始崭露头角了。《尚书．禹贡》中的“淮夷滨珠暨鱼”说的就是夏禹之时，淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。既以鱼为贡品，估计当与“淮夷”对鱼的美味的认识及善于以鱼制作佳味有关。

西汉时，淮安人枚乘写过一篇著名的辞赋《七发》，里面有一段吴客劝楚太子品尝天下美食的文字，其中涉及的佳肴有笋蒲配小牛腹腴、石耳狗肉羹、炖熊掌、五味调和的酱、烤兽脊肉薄片、鲤鱼脍、烹野鸡、烹豹胎、烹秋蔬等。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期，白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来，如《齐民要术》中，就记有“酿炙白鱼”，此外，“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地，但估计有可能产于淮河，特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”，就更有可能是“淮白鱼”了。

唐宋

历唐而宋，“淮白鱼”名气越来越大，屡屡受到诗人们的歌咏。如梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》云：“头贶，曾靡独为享。乃知不忘义，分遗及吾党。”由于分饷到友人莼菜毛羹，又可以用楚糟糟制，两者一味美，一味爽。梅尧臣还有一诗曰：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。”诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。类似的意思苏东坡也有：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟” （《赠孙莘老》），对糟淮白鱼的美味有着绵绵不断的思念。

梅、苏之外，杨万里也有几首关于淮白鱼的诗，例如《初食淮白鱼》云：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更卖银刀二尺围。自注：淮人云白鱼食雪乃肥。”正因为淮白鱼名气大，故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售，“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品（宋司膳内人《玉食批》）。

元

元代，直接记述淮安饮食的文字并不多，但是，有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可．波罗游记》第66章《淮安府》写道：“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销各地。这里盐产量极其丰富，不但能够供应本城市的消费，而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其饮食业必然非常繁荣，这是不言而喻的。

明清

明、清时期，两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业相当发达，是全国最大的盐区。盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额资本，“富可敌国”。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，不少盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器皿，备求工巧；俳优会乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮扬尤甚。”

值得重视的是，由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，清代淮安出现了名气极大的“全羊席”、“全鳝席”。由此可见，清代后期淮安厨师水平确实很高，他们不仅善于用多种烹饪方法做菜，而且在调味上也灵活多变，于是也就使得淮安全鳝席、清江全羊席在饮食史上留名了。

淮安宴席的发展形成一个高潮。乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。

清代淮安的腌蟹、醉蟹也有名。据《随园食单补正》记述：“腌蟹以淮上为佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黄变紫，油味淡而鲜，远出淮蟹之上。”淮河出产的螃解至迟在宋代就有名了，曾销往扬州、临安。但用淮蟹制作腌蟹、醉蟹的记载却相对较迟。虽然迟一些，却很珍贵。

清代淮安地区还有一些荤菜、荤食也很有名。如“钦工肉圆”、“高沟捆蹄”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“雪冬野鸡”、“叉烤方”、“洪泽烧鹅”、“黄集炖羔羊”、“码头羊肉”、“酥烤鲫鱼”、“文楼涨蛋”、“清炖马蹄鳖”、“白煮淮鲇”、“水晶虾饼”……

清代淮安蔬菜菜肴中也有名品。如以蒲菜为原料制作的“开洋扒蒲菜”、“鸡油烩蒲菜”等，均以清香味鲜闻名。

清代淮安面点中也有不少名品。据《扬州画舫录》记载，“淮饺”早在乾隆年间已经成为扬州市场上的名品。此外，淮安茶馓、淮安文楼汤包也是制作极精、风味极佳的精品。

综上所述，古代淮安菜肴确实历史悠久，取料丰富，制作精致，风味多样，名品众多。因此，到了清朝末年，《清稗类钞》中这样写道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮安已俨然成了当时中国重要的菜肴流派之一了。至于日后淮安、扬州菜相互交流、融合形成风味流派，则又是另一件事了。

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