温县垆土地铁棍山药美食节

美食文化活动

2024年11月13日，阿庄首届温县垆土地铁棍山药美食节于阿庄新豫菜航海路店成功举办。

首届

河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林；郑州市餐饮与饭店行业协会会长、须水邓记品牌创始人邓胜利；豫菜泰斗、河南省省级非物质文化遗产中原烹饪技艺（豫菜）唯一代表性传承人、中国烹饪协会名人堂尊师、一代宗师陈进长；郑州市餐饮与饭店行业协会常务副会长、解家餐饮集团董事长解忠杰；郑州市餐饮与饭店行业协会副会长、宋风雅宴品牌创始人成国富；郑州市餐饮与饭店行业协会副会长、河南阿庄美食有限公司阿庄餐饮品牌创始人王铁庄；郑州市餐饮与饭店行业协会会员阿利茄汁面品牌创始人，总裁卢广利；南都湖农业开发有限公司董事长刘伟；焦作温县餐饮协会会长、龍鳳仟禧大酒店董事长王国旗；河南省餐饮与住宿行业协会副秘书长、《河南餐饮》杂志执行主编靳中兴；焦作温县北冷乡西周村垆土地铁棍山药种植户王小占；著名曲艺表演艺术家、《喷空》剧场创始人陈红旭；陈式太极拳市级非物质文化遗产项目代表性传承人，温县武术协会副秘书长张军伟；武汉鱼头泡饭，渔歌黑珍珠餐厅品牌创始人，董事长陈来彬；天津望海湾餐饮创始人、董事长——许百顺；宁夏聚兴华餐饮管理有限公司董事长姜斌；河南华庭酒店管理有限公司董事长——刘东辉；米喜鱼餐饮品牌创始人、甄喜德食品工厂董事长孟欣；河南博行汽车集团红旗事业部部长、郑州大展红旗汽车体验中心总经理李慧燕；河南领跑传媒创始人张建；前胜加品牌咨询咨询师，沐岩企画联合创始人杨冰；河南经纬商业管理有限公司董事长兼总经理李甜；郑州广播电视台新闻事业部主任马如潇；新东意总经理楚文杰；红花郎事业部郑州办事处总经理李静；红花郎事业部郑州办事处餐饮部王冲；天明民权葡萄酒销售部总经理王琳，以及来自宁夏银川的餐饮朋友张冬、尚军英、王应全和各大媒体的媒体朋友们共计四十余位领导嘉宾参加本次品鉴活动。

邓胜利会长表示，阿庄新豫菜品牌创始人王铁庄先生十多年来不断对品牌定位的战略升级和对于菜品打造的高标准高要求，充分体现了他的匠人精神。同时，阿庄新豫菜不断打造美食节，发现挖掘好食材创新新豫菜，对豫菜文化的传播起到重大推动作用，未来郑州餐协将携手更多优秀餐饮企业，助力餐饮业持续健康发展，让更多人喜爱河南美食。

初心：让河南在地好食材更有价值

谈及举办山药美食节的初衷，阿庄新豫菜创始人王铁庄表示，让河南在地好食材更有价值，是这场活动最重要的意义和目的。

何谓“价值”？在王铁庄看来，好食材的价值体现在三个层面——

一是牵引传播河南在地文化。地理标志食材蕴含着当地的风土人文，当消费者品尝美食时，会对孕育它的那片土地有更多的了解、喜爱和向往。例如近年来被各大餐厅使用的樟树港辣椒，对当地的知名度提升、在地文化的传播推广起到了积极作用。“河南有很多优质的地标食材，温县铁棍山药就是其中的代表，我们希望通过山药美食节，把河南的垆土地铁棍山药推广出去，让人们在品尝美食的同时，潜移默化地对温县、对河南在地文化有更多的了解和认识。”王铁庄说。

二是持续激发豫菜新活力。为了这次美食节，阿庄的厨师团队以铁棍山药为原料，融合各地的技法，用半个月时间研发出24道新菜品，最终精心筛选出10道，以山药主题品鉴宴的形式呈现在大家面前。全新的形式，将提升市场对垆土地铁棍山药的认知度，带动更多餐饮企业使用这一食材并进行创新，为行业注入新的活力。

三是助力农户生活更美好。垆土地铁棍山药产量不高，当地农户多是零散销售，费时费力，运输和存储成本也较高。阿庄通过集中采购，解决了农户零散销售的痛点，打通了从土地到餐桌的供应链，让山药为农户创造更多价值；同时，批量采购成本较低，可以为消费者带来货真价实、高性价比的原产地垆土铁棍山药，实现“双赢”。

溯源：深入原产地，寻访垆土地铁棍山药

目前市面上常见的山药大都是菜山药和小白嘴山药，再好一点的就是温县沙土地山药，但是山药中的极品、最优质的温县垆土地铁棍山药，却没有作为通货在市场上流通。

温县北依太行，南临黄河，形成了“牛角川”地势，千年的河流冲积使这里的土壤沉淀了丰富的营养和矿物质，孕育出独特的垆土地铁棍山药。霜降过后，正是铁棍山药的成熟季，今年10月底，王铁庄带领团队来到温县铁棍山药农产品地理标志地域保护范围内的北冷乡西周村，寻访真正的垆土地铁棍山药。

西周村种植铁棍山药多年的王小占师傅介绍，刚出土的铁棍山药带有胡须与铁锈色斑痕，当地叫“铁锈红”，铁棍山药也因此得名。山药在垆土地中生长必须用劲儿往地下钻，在坚硬垆士的压迫下，成熟的铁棍山药弯弯曲曲，长相丑陋，手感瓷实；掰断后会拉丝成线，黏性十足，黏液中富含多糖、皂苷、蛋白质等，这正是垆土铁棍山药吃起来干面甜香、带有淡淡药香味的原因所在。

垆土铁棍山药非常费地，因为它对土壤要求高，采用“一年种，十年收”的耕作方式，产量有限，更显珍贵。而市面上的铁棍山药鱼龙混杂，有数据显示，“温县铁棍山药”每年的销售量远远超出了原产地的实际产量，想买到真正的垆土地铁棍山药，并非易事。

“我们的团队来到原产地寻访，就是为了把控源头，严选品质，为消费者带来真正的垆土地铁棍山药。”阿庄团队精心筛选的铁棍山药，被装上冷链车运往郑州，经过阿庄厨师的匠心烹饪与创新融合，变成一道道既有传统韵味又不失新意的山药菜品，呈上阿庄的餐桌。

创新：本土食材+融合技法，成就山药的千变万化

11月13日，在阿庄首届温县垆土地铁棍山药美食节品鉴宴上，10道各具特色的山药菜品惊艳亮相。

作为新豫菜的引领者，阿庄的产品理念是“师出有名的传承+契合时代的创新”。10道山药菜品，有的是在河南传统美食的基础上进行创新，有的融合了全国各地的烹饪技法，有的用西餐方式呈现……让河南在地好食材的味道充满新意。

例如焦糖八宝垆土铁棍山药，在河南传统小吃八宝饭的基础上进行创新，把铁棍山药与红枣、葡萄干、碧根果、瓜子仁、巴旦木等食材相结合，再配以自制焦糖，口感软糯香甜。挖掘经典风味及在地文化属性，古树新花，让豫菜焕发出新的光彩。

火焰垆土铁棍山药融合了西餐的烹饪技法，采用“火焰焗”的形式，黄油、洋葱、黑胡椒的香味赋予了铁棍山药全新的气质，再加入胖东来的“自由爱”美酒，现场点燃火焰焗制，成品香中带咸，咸中有糯，糯中有脆，口感丰富而独特。“选用胖东来的酒，因为胖东来是河南的一张名片，也是阿庄一直以来学习的榜样。这道菜在向胖东来致敬的同时，也给顾客带来了情绪价值和精神共鸣。”王铁庄说。

此外，还有垆土铁棍山药炖南都湖有机鲫鱼、黑松露铁棍山药烧鲍鱼、白果垆土铁棍山药泥……不同的技法，让河南本土的铁棍山药呈现出丰富的形式和口感，给顾客带来更多元的味觉、视觉、感觉、知觉体验，这正是“新豫菜”的灵魂所在。

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