灌蟹鱼圆

以青鱼为主料制作的菜品

灌蟹鱼圆是一道以青鱼为主料的传统名菜，属于江苏淮阳菜系。它色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如玻珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。并且营养价值丰富，具有延缓衰老、防癌抗癌、调理补气、健脾开胃之功效。

简介

所属菜系：淮扬菜

口味：咸鲜味

菜品口感：鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，汤鲜味美。

制作材料

主料：青鱼(500克)

辅料：春笋(50克) 蟹黄(3克) 木耳(水发)(20克) 火腿(50克) 肥膘肉(50克) 鸡蛋清(120克) 油菜心(75克)

调料：盐(7克) 大葱(15克) 姜(15克) 猪油（炼制）(75克)

制作工艺

1. 青鱼宰杀，去鳍、鳞、鳃、内脏，洗净；

2. 春笋去皮，洗净，煮熟，切片；

3. 肥膘肉洗净，煮熟；

4. 油菜心择洗干净，用水焯熟，备用；

5. 熟火腿切片；

6. 葱姜洗净，均切成细末，加入精盐、味精适量捣碎弃渣留汁备用；

7. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克烧至五成热时，投入蟹粉（蟹黄），加入精盐少许炒和，起锅装入盆中；

8. 晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用；

9. 将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸；

10. 将肉茸放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤350 克搅匀成鱼茸；

11. 用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中；

12. 做完鱼圆后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用；

13. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤650毫升，加入精盐少许、火腿片、木耳、笋片、菜心，同烧；

14. 待烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。

工艺提示

1. 制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。

2. 用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。

菜品特点

灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如玻珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心，色泽美观。此菜汤鲜醇，鱼圆柔嫩，味鲜美，实为不可多得的水产佳品。

关于青鱼

青鱼主要产于长江流域地区，也可人工养殖，但由于受鱼食来源的限制，北方饲养较少，青鱼四季均产，但以秋季产的最多品质最好。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

食谱营养

青鱼

青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

木耳

黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

肥膘肉

肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋清

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

油菜心

油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

1. 苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创。2. 鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，颜色洁白，质地轻嫩；闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。

3. 此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

食用人群

1、灌蟹鱼圆的主料是青鱼，适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用，但因其也含有蟹黄成分，动脉硬化、高血脂患者在食用此菜时要注意少吃或不吃蟹黄。脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。2、灌蟹鱼圆其中的一项辅料春笋要根据情况进行掌控，过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。3、患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人在食用此菜时要注意应忌食或少食鸡蛋清为好。

4、灌蟹鱼圆中的有新财特别适宜患口腔溃疡，口角湿白，齿龈出血、牙齿松动的患者；同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。痧痘、孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。

营养成分

·热量 (1931.85千卡)

·维生素B6 (0.02毫克)

·蛋白质 (126.92克)

·脂肪 (154.42克)

·泛酸 (0.06毫克)

·碳水化合物 (14.92克)

·叶酸 (8.40微克)

·膳食纤维 (3.34克)

·胆固醇 (184.25毫克)

·维生素A (353.80微克)·维生素K (1.05微克)