炉肉

老北京传统名菜

炉肉,又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”,老北京传统名菜,是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”,此处的南炉鸭指的就是烤鸭,取小猪烤之,则为烧小猪,其不用小猪者,名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”,后改“叉烧”,然后发展为“挂炉”,所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”,全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外,则……烧小猪、挂炉肉”。说明炉肉不但与烤鸭齐名,且清代时即为中秋时品。

制作工艺
炉肉是天福号创始的时候就非常受欢迎的熟肉制品之一,有非常浓郁的烤肉风味。
1、主料的选择:精选五花肉(标准是皮薄肉嫩)
2、制作工艺:
(1)修割:把五花肉去毛、去泥
(2)晾晒:0℃—10℃通风的专用房屋内晾晒
(3)炉烤:把晾晒好的五花肉,挂在钩子上,放入烤炉内,用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定,皮薄肉小则时间短,皮厚肉块大则时间要略长一些。
吃法
第一,熬白菜,一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的,味道真是没得说,皮先炸再烤煮过以后口感很特别,很软烂但不糟,还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子,他们叫做大扁丸子,拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意:白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任和调料,汤白以后放白菜叶子,大扁丸子最好切成4块,与白菜叶子同放,煮熟后放盐出锅。这就行了。
第二,蒸。老北京有一种叫做黄芽菜黄芽菜是大白菜的一个分支,与大白菜外形类似,但叶子是黄色的,很多地方介绍这是一个新品种,其实才不是呢,它的叶质柔嫩,味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味,为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行,就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜,上面铺一层切成薄片的炉肉,清蒸,然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上,就ok了。
第三,什锦砂锅。也是老北京的做法,一般都是年夜饭。一锅由海参玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜,用高汤炖。保存方法:不能冷冻只能冷藏,冷冻以后肉皮的口感就没有了,保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意:要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店,有两家,其它超市专柜没有,最好周一至周五白天去买,周六周日买得比较快,去晚了就没有。还有就是春节临近时,因为酱肘子产量增大,有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。
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