甏肉干饭

山东省济宁市的一道传统名小吃

甏肉（bèng ròu）干饭是山东省济宁市的一道传统名小吃，属于鲁菜系；甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义，用甏盛放烹制的肉。起源于北宋年间。

菜品源流

历史由来

在北宋年间，这里的水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大，投奔而来的英雄剧增，普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏（beng，四声）充当炊具。把大块五花肉放在甏中，加老汤，填葱姜，佐料适中，将甏置于挖好的坑中，用干柴引火，木炭燃料，慢火细炖，逐渐甏内如玛瑙般微泡四起，肉香扑鼻，碳白火暗。取大勺每人满碗，大块肉放入嘴中，闭口间，肉已滑入肚内，爽滑至极，却不油、不腻。饮大坛米酒，顿觉满口生津，荡气回肠。虽不是山珍美味，也没有精挑细选，然大块吃肉、大口喝酒，已是赛似神仙般逍遥快活，越发彰显出梁山英雄的豪迈气概。

由此，用甏做肉之厨艺流传至二十一世纪。甏内加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海带卷、豆腐等附配品。主食取当地优质大米，晶莹剔透，口感清香，碗中浇汁，加入甏肉，这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。

甏：一种盛放食物的器皿。

甏肉：顾名思义，用甏盛放烹制的肉。甏肉起源，最早追溯于解放前夕，当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法可节约炭火，又使肉吃出一种别样风味。解放之后，随着生活水平的逐步提高，甏渐渐远离人们生活，被铁锅、不锈钢锅代替，但甏肉之名一直沿用二十一世纪。

甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。

“甏肉”：大块是一个显著特点，肉肥而不腻，口味虽然单纯而美不胜收，似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。

“面筋丸子”：将面筋将肉紧紧包住，纯手工制作，面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成，自有一番芬芳，是很受欢迎的一道菜。

“卷尖/卷煎”：由油豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特点外，营养价值也很丰富。

另外，还有“鸡蛋”，“豆腐丝”，“豆腐块”，“狮子头”等，这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

历史渊源

在初期阶段, 甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜，在民间流传多年，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一边是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。

到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，自始流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末本世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来，有的立了字号，还有的注册了商标，使济宁的甏肉干饭走向了正规化，向着一个好的方向发展。

菜品发展

甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种别的菜，比如“面筋丸子”，“卷尖/卷煎”，“豆腐块”，“鸡蛋”，“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，但其中的“甏肉”，“面筋肉丸”，“卷尖/卷煎”，又是吃甏肉干饭必不可少的食品“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特点外，营养价值也很丰富。

菜品特点

一、选料精良：选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。

二、药材选用标准严格：制作甏肉味香淳美的先决条件即为香料配比，老滋味甏肉制作选用香料配比为绝对秘方煮制好的甏肉飘香街头巷尾。

三、色香味美，肥而不腻，瘦而不柴：甏肉米饭制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。

四、汤浓味厚，诱人食欲：甏肉米饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老汤亦淳美无比，鲜咸适中，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的最高境界。

五、品种繁多，讲求营养：像老滋味甏肉米饭不仅局限于甏肉的制作，又增添了几种特色菜品：“面筋丸子”“狮子头”“老豆腐/大块豆腐”“豆腐泡”“鸡蛋”“海带”等，其中“面筋丸子”“狮子头”为纯手工制作，肉馅精心调制而成，味道醇厚鲜美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老汤中加热，之间互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

六、制作秉承传统，不断创新，冠绝天下。甏肉米饭制作工艺在传统的基础上耿融入现代精良技术，经过潜心研发，保留了传统风味特点，中和了南北口味适合于全国各地经营。

菜品制作

食材原料

制作方法

食材

猪五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 面筋卷100g

辅料

八角桂皮草果莨姜砂仁肉蔻白芷生姜精盐酱油适量

步骤

社会评价

谈起家乡的小吃，乔羽是如数家珍，“好吃的东西太多了，看你的饭量了，热豆腐、甏肉干饭、筒子鸡、胡辣汤、南阳湖的鸭子、四鼻孔鲤鱼，我最爱吃热豆腐。”乔羽说，家乡的甏肉干饭非常地好吃，但是小时候很少能吃到，吃甏肉干饭的人家都比较富裕，一般的百姓很少能吃到，当时，乔羽的家境一般，所以平时很少能吃到，一听到甏肉干饭，还是一样感觉非常地香。

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