童辉星

国家高级烹饪技师

童辉星，国宝级烹饪大师，闽菜泰斗。精通闽菜的各式烹调，大胆创新，博采各菜系之精华，兼容潮、汕菜之长，创造性地逐渐形成了自己富有闽南特色的烹饪风格。代表作品有罗汉佛跳墙、凤吞鱼肚、出水芙蓉鸭、绿带鲟包、金枣牛蛙、葫芦小包、南田枇杷等。

人物简介

童辉星，男，汉族，1946年生，福建厦门人，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，国家餐饮业技能竞赛裁判员，福建省高级技师考评委技术组组长，全国餐饮业认定师，中国十佳烹饪大师。

现任中国烹饪协会名厨专业委员会副主任，福建省烹饪协会副会长，厦门餐饮同业公会副会长，厦门市旅游协会烹饪分会会长，厦门市第八届政协委员，原厦门宾馆副总经理、总厨师长。

曾多次接待党和国家领导人、外国元首，以其精湛的技艺和美馔佳肴赢得贵宾的赞誉。

荣誉成就

1963年从事烹饪工作，师承闽菜名厨胡西庄、陈如琢等名师。

1982年应邀随团赴日本鹿儿岛国际观光酒店进行烹饪技术交流活动，得到广泛好评。

1988年作为福建代表队全能队员，参加第二届全国烹饪技术比赛，并荣获热菜制作银牌奖和点心制作铜牌奖。

1989年获得全国首批高级技师职称，并在中南海紫光阁受到李鹏、宋健等国家领导人的亲切接见。

1991年被载入《中国厨师名人录》。

1992年起被市旅游职业学校烹饪专业聘为高级顾问，同年参加中国旅游观光年美食节，在北京国际饭店组织美食展台表演。同年率队前往新加坡百乐酒店举办厦门菜美食节厨艺表演，好评如潮。

1993年先后率领厦门代表团参加在苏州和北京举行的第三届全国烹饪技术比赛个人赛及团体赛，取得金杯奖。

1996年被福建省总工会职工技术协作委员会授予福建省十大杰出能工巧匠荣誉称号。

2000年获中国十佳烹饪大师称号。

2001年被省旅游职业中专学校聘为办学咨询委员会委员。

2011年11月被选入《国家名厨》（第一卷）。

曾任第四届全国烹饪技术比赛北京赛区评委，第五届全国烹饪技术比赛个人总决赛评委，首届中国美食节中国名菜名点大赛评委，历届福建省烹饪技术比赛评委，厦门历届美食节的主要组织指导者之一。

经过多年的精心研究，在菜肴与面点艺术的结合、扩大菜肴制作的思路、开拓菜肴新品种、优化菜肴组合等方面做了积极的探索，对长期的实践进行理论总结，先后参与出版的专著有《食在厦门》、《厦门名菜名厨名店》、福建省教育电视出版社编录的《闽菜50例》，并发表论文多篇，得到业内人士的广泛认可。培养和提携了大批烹饪人才，均成为技术骨干，为丰富、发展、推广闽菜及为弘扬中国烹饪文化作出了重要贡献。

成长经历

勤学苦练梅花香自苦寒来

60年代，18岁的童辉星中学毕业后来到了当时隶属厦门市政府管辖的交际处做服务员，这里是厦门第一招待所和厦门宾馆的前身。个子不高，其貌不扬的童辉星在所有干净帅气的服务生中并不显得很出众，但是干了3个月后，主管采购的管理员就把童辉星调到了食品科给管理员当助手，负责整个接待处食品原材料的采购工作。童辉星每天采购完成后，又到厨房里给大厨们做小工，杀鸡宰鱼，择菜洗菜，收拾厨具样样做。

这一切被交际处的领导看在了眼里，当市政府管辖的位于鼓浪屿的第二招待所要设立接待外轮和干部们的新厨房时，他们想到了童辉星，“让小童去吧，和福州菜烹饪大师胡西庄及闽南菜烹饪大师陈如琢一起，相信他会协调和配合好两位大师的工作的。”

就这样，20岁的童辉星和两位烹饪界的大师一起来到鼓浪屿。这里是童辉星走上烹饪道路的基石和起点，他不光在厨艺上得到了两位大师的悉心指点，更是感受到了两位大师的品格魅力。“我很幸运，从他们身上不光学到了技术，更是学到了做人的道理，这是最重要的，让我终生受益。”的确，在当时十分封闭的餐饮界，不同菜系间根本没什么往来，暗中较劲不配合的事也屡见不鲜，而不同菜系的两位大师能够在一起沟通合作，商量做事，并共同传授厨艺给童辉星，这可以说是非常罕见和难得的。这段时间，童辉星每天就像上足了发条的马达，忙完工作，就拿一些剩下的下脚料做食材，在一旁练习厨师的各种基本功，切配蒸煮，煎炒烹炸，十八般厨艺练得样样精通。闲暇时间，他还常给两位师傅读书读报，一起学习时事新闻，提高政治觉悟和思想，师徒三人过得其乐融融。

厚积薄发一朝亮剑便峥嵘

就在童辉星的厨艺突飞猛进，二招的新厨房也走上正轨后，一招（厦门宾馆的前身）又把童辉星调了回来，让他担任厨师长。这时他要管理所有厨房的工作人员，包括小工，厨房的大师傅，其中也包括了童辉星自己的师傅，同时，还要负责组织实施所有市政府的重要接待任务。这项工作对小小年纪的童辉星来说可是个不小的考验，他常需要调配那些资历和年纪都比自己年长的大师傅和师兄们，困难可想而知。为了照顾前辈们的情绪，每次接到接待任务，童辉星都事先向大师傅们请教，在尊重他们的意见前提下，再加入自己的见解和意见，这种商量的口吻让大师傅们对已经高升地小童产生了好感，也更愿意帮助这个谦虚的孩子，就这样，童辉星的管理工作在各个前辈的支持下做得越来越好。

由于一次次出色完成各种接待任务，童辉星被提升到食品科做副科长，后来又陆续被任命为宾馆的餐饮部部长，厦门宾馆的总经理助理、副总经理等职务，统管整个餐饮工作。

他把厦门宾馆的餐饮管理工作落实得井井有条，带领大家完成了无数中外政要的重大接待任务，并受到了他们的交口称赞。慢慢地，凭借自己精湛的厨艺和对厦门宾馆的出色管理，童辉星开始名满整个厦门厨师界，尤其是在接待方面的工作，由于有出色的接待经验，厦门的很多重要接待任务都交由他来做，他开始组织厦门的厨师们一起代表厦门共同完成重大接待任务。

在厦门举办的一年一度的 “中国国际投资洽谈会”的开幕酒会是吸引世界各地的经商者到厦门来寻找投资商机的重要平台，厦门市政府给予高度的重视。而这个接待每次都交给童辉星来做。每次接到开幕酒会的任务，童辉星就会以自己在厦门厨师界的威望和号召力，挑选厨艺最高超的巧匠组成一个厨师班子，用最好的切配师傅给大家选料配料，安排身怀绝技的大师贡献他们的拿手菜，更是巧妙布置每个菜品的上菜时间和气氛营造，使整个酒会高潮迭起，反响非凡。客人在被美食陶醉的同时，也彻底被厦门陶醉了，争相在厦门寻找合适的投资合作机会。

童辉星笑说：“这种机会是很多厨师没有的，也是我最引以自豪的，这样的经历让我认识了很多厨界的精英，可以有一个最好的交流互动沟通的机会，只有交流，我才能不断进步。”

平静淡然危乱中方显本领

做了一辈子接待工作，童辉星对接待总结了最重要的几个字：“平静淡然，临危不乱。”“接待任务是厨师展现综合素质的一面，一定要做到用平和的心对待，即使出现突发情况也要让自己冷静下来，想出对策。”

有一次，厦门宾馆要接待一位国家政要。像每次重大接待一样，在了解了这位国家政要的生活习惯和忌讳后，童辉星开出了既体现闽菜地方特色又兼顾政要个人口味的菜单，并开始组织实施。就在宴会开始的当天，童辉星忽然接到通知，说这位福建籍的政要很想在厦门品尝到小时候喜欢吃的烤地瓜。童辉星马上派人去市场上采买，但谁知当时正是市政府整顿市容市貌时期，那些烤地瓜的摊位都已经停业了，而市面上也没有生地瓜卖，找了大半天，一无所获。这可急坏了童辉星和厨房里的人们。后来，得知一个小工的邻居家原先是烤地瓜的，童辉星赶紧带人奔了过去，可人家已经很久不烤了，最后翻箱倒柜，竟然在床底下到了几个生地瓜。童辉星如获至宝，抱着这些地瓜回到酒店。此时宴会已经开始了，体现闽菜特色的菜品在一道道上着，距离上地瓜的时间也不多了。这边厨房里的童辉星和师傅们在紧锣密鼓地忙着，他们先把地瓜分成两份，一份切片下油炸，一份上锅蒸。油炸的地瓜很快好了，在该上最后一道菜品时及时端了上来。接着童辉星又把蒸着的地瓜分成两份，一份接着蒸，一份放到了烤箱里去烤。等客人们炸地瓜吃的差不多时，蒸地瓜也熟了端了上来，客人又品尝到口味完全不同的蒸味。客人品尝完蒸地瓜后，童辉星这边的烤地瓜也做好了，洋溢着浓郁香气的烤地瓜端上来了，客人的胃口被彻底征服了，兴致勃勃的品尝了久违的家乡烤地瓜。事后，这位政要对厦门宾馆领导说：“这‘地瓜三吃’太好了！很感谢给我这样的惊喜。”

童辉星用机智的一面解决了一个又一个接待中的难题，使每一个接待任务都是高水准，为厦门餐饮界争得了一个又一个荣耀。

锲而不舍发扬闽菜寻创新

在20世纪90年代，童辉星已经是展露峥嵘，多次在各种厨艺大赛上获奖，但在众多盛誉面前，有一件事确时时挂在他的心上，那就是将传统的闽菜推陈出新，发扬光大。

在闽菜中有一道历史悠久，流传广泛的传世汤王“佛跳墙”，还有一道当时影响力渐微，基本快停做了的“十八罗汉朝观音”。童辉星敏锐地认识到在这两道菜中，前者因为食材的原因，口味有些油腻，而后者则是清香有余，香醇不够。“何不将两道菜品结合在一起，取长补短，取得更佳的口味和观赏性呢？”于是童辉星满腔热情地找到了他的师傅，可没想到，这种想法被师傅一口否决了，“ 佛跳墙是传世名汤，不能随意改动的，改不好还会影响了原来的口味，风险太大了。”童辉星在师傅那碰了壁。回来冥思苦想几天后，童辉星还是不死心，尽管风险不小，他还是决定一试。于是接下来的日子，他又三番五次找到师傅，反复陈述自己的想法和设想，自己也不断地反复试验。师傅看在眼里，逐渐被自己的爱徒打动了，最后同意他去试试。

第一关过了，童辉星还得去争得福州菜主理大师的同意，而这次，童辉星没有直接去硬碰，而是找到了当时在华侨大厦工作在闽南菜系和福州菜系都颇具影响的苏永安师傅，请他出马来做福州菜系大师的工作。由于苏大师在福建餐饮界的德高望重，经过他的巧妙斡旋，福州菜系这一关顺利的通过了。

紧接着，童辉星亲自赶赴泉州，去做闽南菜系掌门人的工作，他动之以情，晓之以理，希望能将快要消失的“十八罗汉朝观音”重新推出，泉州的师傅被童辉星的诚意感动了，表示全力支持童辉星的改良。

各方面的工作都做通了，童辉星夜以继日地投入到菜品的改良和创新中。那段时间，他常常吃住在单位，反复试验调配，哪怕口味或造型有些微的偏差就推倒重来，丝毫不马虎含糊。凭借自己对原材料和各种烹调技术的丰富经验，他将闽南正宗的“十八罗汉朝观音”的5种底料、5种毛料、5种珍料及3种菜和传统“佛跳墙”的集成一体，推出了成品清香醇美、营养丰富的“十八罗汉佛跳墙”，他也被被各方称为烹艺奇葩。“十八罗汉佛跳墙”，作为厦门宾馆的招牌菜，在多次比赛和宴会中令海内外美食家赞不绝口。1992年在代表福建省参加在北京举办的“旅游观光年美食节”活动中，童辉星亲自掌勺制作此菜，轰动了京城。

精湛的厨艺和勇于创新的胆识，使童辉星多次推出过令中外食客魂牵梦绕的绝佳菜品，包括注重菜肴造型，工艺巧妙变化，鲜嫩爽口，鲟味香醇的“佛绿带鲟包”；将菜肴与面点技术完美结合的色泽金黄，形如金枣，外酥里嫩，味道鲜美，型似点心，实则菜肴的“金枣牛蛙”等其他广泛流传的名菜。他深入研究，大胆创新，历经漫长岁月的艰苦磨砺，融合了厦门菜清、鲜、淡、脆、微辣的特点，同时博采各菜系之精华，兼容潮汕菜之长，创造性地逐渐形成了自己富有闽南特色的烹饪风格。

童辉星说，烹饪吸取各派菜系的先进经验，博采众长，熔于一炉，尤其对川菜、粤菜、台湾新菜及西餐等，吸收其长处，在色、香、味、型、名、皿、养、声、境等方面探索开拓，闽菜未来广阔的发展空间将不可限量。

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