粤西菜

粤菜体系分支

粤西菜以湛江、茂名、阳江等地为代表，粤西等地饮食习惯相通，最大的特点是选料鲜活，原汁原味。它在粤菜中独树一帜，而韵味无穷。

流源分支

原汁原味的粤西菜，与广府菜、潮州菜、潮汕菜、东江菜有明显的区别。在粤菜中，广府系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说，用料庞杂，刀工火候要掌握恰到好处。潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。东江菜菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。而粤西菜则以白水煮、灼、蒸，配以精制而简单的酱料蘸食，追求一种返璞归真的感觉，味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括。

饮食风俗

粤西菜以白水蒸煮而长，清。陈玉堂《柴门食》说：欲问柴门施饥食，野村白水煮饭菜。说的就是粤西白水煮饭煮菜的风味习惯。白水煮饭菜的饮食习惯，原于粤西的资源，古时候，粤西的生活资源短缺，生产技术落后，主要调味料以盛产的盐为主，酱制的调料还需外地运入（如杞酱），因而原住民均采用简单的烹饪方式。而这种方式，特别是临海一带，白水煮饭菜直在渔民中广为流行。

烹饪方法

粤西菜的原料新鲜，多以粗料精制，讲求原汁原味。为了保持原料的原味，粤西菜在烹饪上多以清灼、水煮、煎及白灼的方法为主，并少放调料务求带出材料最原始的风味，令食客有越清淡越滋味的返璞归真感觉。白切的手法被粤西菜应用到了极致，通常都采取不破坏原味的烹调手法。

在粤西菜中，用白水煮熟较大块的肉类切件称为白切，白灼也是白水煮的的一类，主要是体积小的鲜料飞水而成，去水留肴。清蒸，也是粤西菜的特色，据说起源于海边渔民，他们把刚从海中打捞上来的鱼获，劏去肚鳃，配上佐料及辅料直接放于锅中将锅盖盖好蒸熟即可。

粤西名菜

清人袁枚《随园食单》：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”鸡是羽族之王，因而粤西有无鸡不成宴之说。

白切类

粤西菜中，白切鸡最为出名，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随切件上盆，配以酱汁蘸食，故称白切鸡。过去流传一句顺口溜：“湛江的师傅信宜的鸡，冇见沙姜料未齐。”说明选鸡用料和制作的重要性。怀乡鸡又被称为信宜鸡、湛江鸡（1983年前信宜属湛江管辖）。是典型的黄羽、黄皮、黄爪的山地三黄鸡，肌肉丰满、肉质嫩滑，选鸡要选用只下过一次蛋的母鸡，最好是将近下第二次蛋，但脚子里有蛋花的鸡。

做法

去毛，在鸡的脖颈下面开口和尾尖软肚部位开口，洗净，鸡的内脏必须全部掏干净，特别是鸡的肺部，将鸡的爪子收进尾尖软肚的口子里，并放入食盐。将鸡翅反折收起。在水煮开之后，先拎着脖子把鸡放进水里烫一下，让鸡的身体均匀受温，然后提离水面，再重复地烫，以免鸡的表皮破损。将鸡烫熟后，（用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里，没有血水流出就表明是熟了）再烫头部。将鸡放入水中，煮开。然后起锅，切好装盘。

此外：白切鸭、白切鹅、白斩狗、白切羊、白切牛肉、白云猪手等，均是水烧沸，放入烫透捞出，沥净水用慢火熬40分钟至熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸沙姜豉油。

白灼类

白灼也是白水煮的的一类，主要是体积小的鲜料白煮而成，去水留肴。白灼看似简单，其实也有诀窍，是原质灼法，如白灼虾、白灼鱼、汤滚肉等。

在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。

白灼粉肠、白灼鹅肠、白灼猪肝、白灼腰花等，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。

清蒸类

粤西菜清蒸以隔水蒸为主，隔水蒸鸡为代表。顾名思义就是隔着水靠水蒸气蒸熟的鸡。隔水蒸鸡的制法，制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进配料，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美又性情温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。

粤西有很多特色菜，如龙虾、鲍鱼等名贵海产，香煎沙尖鱼、电白盐水杂鱼、水东白灼芥菜、香煎蚝仔蛋等一大批菜式早已风行珠三角；粤西的食风之甚，广州也无出其右。

粤西菜清蒸多以海产类为主：清蒸鱼、清蒸虾、清蒸蚬、清蒸贝、清蒸螺，配以蒜蓉调料蒸熟。但随着粤西饮食文化的发展，粤西清蒸转向清蒸鸡、鸭、鹅、猪羊以至瓜果方面，还有特色的小点籺、粉、豆类制品等。

煎类

以生煎为主，用锅子把少量的油加热，再把食盐腌好的生鲜料放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。

粤西菜最著名的是煎鱼，调味简单。将鱼洗净后，晾去水分，将锅洗净擦干烧热后，用姜在锅里来回地擦拭，然后放油，待油热后，再将鱼放进去文火煎，把鱼皮煎至金黄色时再翻另一面。

炸类

粤西特色菜的炸，是一种浅炸，将食物原料置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，粤西菜的炸，通常是以表面形成干燥层为最佳。特点是表面焦干，内部刚熟，香味与鲜嫩刚到好处。粤西菜的炸系列，还表现在返蒸的制作，如扣肉，扣肉除猪肉外，也可做狗扣、羊扣。粤西菜的炸，还可返煲，如鱼仔煲、茄瓜煲、鳝鱼煲。在信宜，河鱼豆炸煲是以双炸形式回煲的煲仔菜，是当地一道名菜。

炒类

粤西菜的炒菜以生炒为主，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。粤西菜的炒以炒鱼片、炒贝鲜出名，配以姜、葱，阳江人多以黑豆豉为配料，粤西山区则以炒猪心肝尖、炒牛杂为名菜。

焖类

在粤菜中更喜欢用炆字表达，大概是南北文化的差异，粤西菜的炆，表现在用火，用微火把菜熬熟。粤西菜的炆，所用调料很少，如信宜的特色菜“头菜炆猪肉”，把头菜洗净，切碎后，配以大件的五花肉，放在沙煲中，加水用文火熬至五花肉的油脂溢出，头菜炆猪肉不用盐不用油，也成了信宜的一句俗语。粤西菜的炆菜很多，如炆牛噢，采用牛骨熬汤，用牛肠、肛脑、牛百叶，牛心、牛肝、牛肺等材料，熬制而成，味浓汤厚，是牛之集百味大全，牛噢汤也称全牛汤，炆狗噢则全是狗的下水。粤西雷州对狗的炆法，更为五花百门，什么炆全狗、大锅狗、黄炆狗等等。

炖类

选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，炖有两种方法。

一、不隔水炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。粤西菜的炖以炖汤为主，过去主要给体弱的人炖汤，一般加入药材，现在多在大型酒楼运用。

焗类

在粤西菜的烹饪中，主要是清焗，如焗排骨、焗鱼头、焗鸡鸭等，煎焗则以客家菜、广府菜为借鉴。杨桃鸭算是焗的名菜，制作方法如下:

葱头、蒜头适量, 酸杨桃50克，香菜少量，辣椒少许，生抽100克，盐适量，醋适量，糖15克。烧热锅放油，放入蒜头，杨桃爆香后放鸭，放生抽，加入适量水、糖、醋、盐，水的分量要浸到鸭的三分之二位置，待煮沸后，用中小火慢慢焗（大约半个小时），斩件上盘，淋上适量浸汁。

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