素烤鸭

菜肴

素烤鸭是一道著名的素菜，属于素食菜谱之一。素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳。

制作材料

主料：油皮400克冬菜100克香菇(干)50克

调料：酱油5克白砂糖5克盐3克味精1克花生油25克

烹饪方法

1. 豆腐衣(油皮)用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味；

2. 水发香菇洗净切成丝；3. 京冬菜也洗净；

4. 铁锅上火，加油，烧热后放入香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出；

5. 把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6 厘米宽、1 厘米厚的长条，封口处涂些淀粉粘合；

6. 铁锅上火，加油滑过后留油，烧热，放入素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出；

7. 煎脆上色的腐衣改刀装盘，拼装成桥面上席。

制作提示

1. 豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料；

2. 馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些；

3. 腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多；

4. 油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快；

5. 因有过油煎制过程，需准备花生油200克。

烹饪提示

1.把豆腐衣(油皮)先用湿布包后软化，摊开后洒上一些用盐加味精化开的水，这样更能使之着味；

2.把京冬菜洗干净;

3.用水泡发香菇后，洗净切成丝；

4.铁锅上火，加油，烧热后放入香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出；

5.把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6 厘米宽、1 厘米厚的长条，封口处涂些淀粉粘合；

6.铁锅上火，加油滑过后留油，烧热，放入素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出；

7.煎脆上色的腐衣改刀装盘，拼装成桥面上席。

历史文化

1.素烤鸭具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳。

2. 京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。

营养分析

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

香菇(干)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；

适合人群

油皮适合人群：

一般人皆可食用

1. 适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。

香菇（干）适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

食疗作用

油皮食疗作用：

可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

香菇（干）食疗作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃经；

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，形体肥胖，肿瘤疮疡等病症。

做法指导

油皮做法指导：豆腐皮为半干性制品，是素馔中的上等原料；切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用或用于炒菜、烧菜、烩菜；可配荤料、蔬菜，如肉丝，韭菜，白菜等等，也可单独成菜。

香菇（干）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

营养成分

能量2126.08千卡蛋白质220.58克脂肪117.88克碳水化合物96.72克叶酸67.5微克膳食纤维51.01克维生素A201.5微克胡萝卜素1200微克硫胺素1毫克核黄素1.21毫克烟酸14.88毫克维生素C2.5毫克维生素E197.04毫克钙1141.46毫克磷2200.39毫克钾4200.81毫克钠8813.48毫克碘20.12微克镁798.08毫克铁64.68毫克锌21.78毫克硒14.01微克铜5.37毫克锰14.39毫克

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