纱面

浙菜菜品

纱面，传统面食，韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

历史起源

何为传统？传统就是，口口相传而为知之，代代相承而为已矣。地处江南江浙一带的食客必可知道，南人的姑娘身怀六甲，诞下孩儿之后坐月子之时，家中的亲朋好友必定会送来一扎扎的“纱面”以为贺礼。而此时此刻，婆婆一定会给还包着头巾坐月子的姑娘煮上一碗纱面。此为月子面。

找寻最好的纱面也绝非易事。此时的今天，任何古老的东西都有可能被如狂风般的商业化所商业化。纱面，也难逃于此。也经常看到外地食客携带纱面回去送给亲朋好友，然终究不便，但可在网络中购买食用。

循着村中长辈提供的信息，我们访遍了各个还依旧保留着古法手工纱面的古老村落。大部分村落都已经成为了合作社的统销模式不论好坏，一概统一价格收取。因而造成了优劣难分，不管哪户人家做的好也好，做的坏也罢价格统一。从而造成了整体的质量下滑。各种相较有名的南山村也难逃其外。然，峰回路转，在一位村中百岁老人的指引下，我们来到了腾蛟的霞山村，想必很多驴友食客到过苏步青故居，必可知道腾蛟。而腾蛟粉干之盛名，大家也一定略有耳闻。终，皇天不负有心人。在这个坐落着零散而带着有些破败的老建筑村中，我们终于如偿所愿的找到了已经秉承着传统的古法纱面。

纱面制作先用盐水和面，揉透揉匀，搓成条状，涂上菜油盘放盒中。片刻，再搓成细条，均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上，一挂为一款，在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上，下架后盘成饼状，晒干即成。纱面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初。

按温州人的习惯，孩子出生回家后，朋友们开始要到家看孩子，其中最主要的内容就是吃“纱面汤”。纱面是温州的特产，顾名思义就是拉得象纱一样细的面条。记得有一年曲向东来温州，我招待他吃饭时，他曾连吃了两大盘的炒纱面。但月子的纱面不是炒而是煮的，主要用料有老酒、虾仁、香菇，生姜和鸡蛋。其中老酒是重头戏，所以“纱面汤”又称“纱面酒”。

据说温州以前有生孩子前家里要自己酿老酒的习惯，除了月子时做“纱面酒”用外，更多的要埋在地底下好好地窖藏起来，所生的如果是儿子，就用来等他得了功名后庆祝时宴请宾客用，名为“状元红”；若生的是女儿，就等着出嫁时候婚宴上用，名为“女儿红”。虽然我妈这次也特地请乡下还会做酒的朋友给我们酿老酒，但却只有两坛，基本上也就够用来做那“纱面酒”——原本的“状元红”只成了“月子红”。

除了老酒外，鸡蛋也是“纱面酒”的重头戏，作为面条上最庞大的浇头，在过去年代里往往关系到主人家待客热情和体面。很显然，如今讲点民俗的东西，更多的只是一种形式！

注：煮纱面不加盐

制作工艺

制作材料

原料：手工古法纱面、熟虾皮

辅料：姜、小葱、老黄酒、蔬菜精、猪油、白砂糖、香菇、虾仁、精肉

烹制方法

1、备好入面的材料；

2、备好需要用的老黄酒；

3、将香菇用热水泡下待取用；

4、锅中放入些许食用油，将切好的姜末放入稍微翻炒，倒入老黄酒和适量的水，放入适量白糖、蔬菜精（或鸡精），盛碗待用。（白糖过少不好吃，过多怕腻，偏甜即可，依照个人口味酌量）；

5、锅中放入些许食用油，倒入虾仁、虾皮、香菇翻炒烹制浇头；

6、“浇头”盛盘待取用；

7、锅里加水烧开，下半扎纱面，用筷子将锅中纱面散开；

8、纱面起锅，将熬好的老黄酒倒入，再在面上盖上浇头；