绍兴黄酒酿制技艺

浙江省绍兴市传统技艺、国家级非物质文化遗产

绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

工艺特征

绍兴黄酒的酿造特点：配料的特殊性和酒种的多样性；低温长时间浸米；发酵状态的多样性；黄酒醪的发酵特点；微生物的多样性，复杂性；接种方式独特；菌种保存方法独特；酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化，边酵母发酵，边乳酸发酵同时进行的三边发酵）；酒液勾兑；较高的灭菌温度；成品酒的贮存。

绍兴黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

1、色

绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

2、香

绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

3、味

绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：

甜味：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

苦味：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

鲜味：绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5-核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。

涩味：绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。

以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。

工艺流程

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

传承保护

传承价值

绍兴在酿酒过程中，在酒文化的演变过程中，民间活动多，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，进而沉淀成一种文化。绍兴是黄酒文化的发源地，黄酒根植于生活之中，它有着一种旺盛的生命之力，是一种典型的非物质文化遗产，但这种非物质文化遗产需要人类的“记忆”，需要一种载体和平台来传承。黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。

传承状况

由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地。

绍兴黄酒酿制技艺传承青黄不接，岌岌可危。加之黄酒行业整体规模偏小，制约了绍兴黄酒酿制技艺的传承与发展，城市工业化进程的加快，也使得酿酒文化遗产、工业遗址等保护难上加难。如不尽快加以保护，将对中华民族文化的传承造成不可估量的损失。

传承人物

王阿牛（1925年9月-2022年10月28日），男，浙江绍兴人。他第一批国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人，全国轻工业系统先进工作者。王阿牛出生在绍兴东浦赏祊村的酿酒世家。17岁跟父亲进酒作坊后，继承了父辈的酿酒技艺。他对绍兴黄酒的酿制发酵技术刻苦钻研，反复实践，获得了娴熟完善的绍兴酒生产技术，成为全国黄酒行业出类拔萃的行家。1979年，他被聘为轻工业部评酒委员，1982年，他再次被聘为国家级黄酒评委。王阿牛积累了大量的一手资料，于1959年编写了《绍兴酒操作规程》，退休后又写了30万字的《绍兴酒酿造生产技术》，从而使绍兴酒由祖祖辈辈口耳相传的传统技艺变成了有文字规定的系统的操作规程。王阿牛为了绍兴黄酒酿制技艺后继有人，多年来在各种黄酒培训班上传授技艺，培养技术人才，在绍兴的大小酒厂里都有他的门生。

保护措施

2016年7月，在绍兴柯桥举行的中国酒业协会论证会上，凭借“原地址、原厂房、原工艺和原品牌”优势的绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区，成功申请为“绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地”。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绍兴市黄酒行业协会获得绍兴黄酒酿制技艺项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，绍兴黄酒酿制技艺项目保护单位绍兴市黄酒行业协会评估合格。

2024年3月，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司依托国家级非物质文化遗产代表性项目绍兴黄酒酿制技艺入选2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单。

社会影响

1915年，云集酒坊（今绍兴会稽山绍兴酒股份有限公司前身）第五代传人周清，将祖上酿制的一坛百年陈酿老酒和自己亲手酿制的四坛“云集老酒”送往美国巴拿马太平洋万国博览会。最后云集酒以卓越的品质获得了世界一流评酒师的认可，为绍兴黄酒赢得了第一枚国际金奖。

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