风味增强剂

刺激觉或嗅觉受体的物质

调味剂是赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜等特殊味感的一类食品添加剂。一般分为甜味剂、酸味剂、苦味剂、咸味剂、鲜味剂和其他调味剂等，将凡能刺激觉或嗅觉受体的物质统称为风味增强剂 (Flavor-enhanc-ers)。

简介

食品添加剂的更新换代是人们饮食文化进步的重要标志。以鲜味剂为例，以前是传统天然调味品时代，20世纪50年代末，日本首先采用发酵法生产味精，随后发现了有鲜味的核苷酸;进入20世纪70年代，又开始了以味精、核酸、氨基酸、有机酸等为基料的复合化学增味时代。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，对食品营养和风味的要求也越来越高，天然增味剂又迈出了发展的新步伐，以动植物为原料进行深加工所制得的天然风味增强剂(HAP，HVP)进入人们视野。HAP，HVP不仅能提供谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的鲜味，而且包括多种氨基酸、有机酸、肽和糖类的复杂味感，使味道变得丰富、醇厚;不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味道变缓和，这是化学增味剂所不能达到的。

天然增强剂

传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和 L-亮氨酸等。按来源分，可以把天然增味剂的开发、提取分为微生物源、动物源和植物源，按其组成还可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合类。

微生物源天然风味增强剂

微生物源的风味增强剂包括的种类较多，但其大部分均属于氨基酸类和核苷酸类。自1908年日本的池田菊苗教授证实谷氨酸及其盐类具有鲜味以来，国际上便开始了对其的大量研究，最开始生产谷氨酸的方法是利用酸水解小麦蛋白和大豆蛋白制取，随着消费需求的日益提高，1956年日本以淀粉水解糖为原料，经谷氨酸棒杆菌发酵生产L-谷氨酸，并于1957年实现工业化生产。

从动物中提取风味增强剂

从动物的肉或骨头中提取风味增强剂主要方法是水解动物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化动物蛋白水解。多以鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽为原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还含有一些特殊生理功能的活性肽，这些活性肽有促进微量元素的吸收，防止腹泻，加速有害物质的排泄，提高机体免疫力等功能。

从植物中提取风味增强剂

从植物中提取的风味增强剂多以植物水解蛋白(HVP)为主，同时还有一些单一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索马甜、L-茶氨酸、麦芽酚等。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸和肽类。谷氨酸最早的制取方法便是通过酸水解小麦蛋白而提取的。传统的水解方法是通过加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且产生微量一氯丙醇和二氯丙醇等对人体有害的物质。

主要应用

风味增强剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现市场上 ;以 HAP、HVP、氨基酸、核苷酸等进行复配的调味品也日趋占人们的厨房。在肉制品中如Megan等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在2010年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Kunieda等将香草提取物应用饮料中用于改善饮料的味感和丰富度。 Jonathan等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。

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