黄焖牛肉

菜品

黄焖牛肉是湖北菜，以牛肉为制作主料，黄焖牛肉的烹饪技巧以焖菜为主，属于家常味。特色是湖北黄焖，是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸黄，再烧焖而成。烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。以牛肉配黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分体现了黄焖菜的特色。

制作方法

主料：牛肉(瘦)200克。

调料：香油50克、淀粉(玉米)30克、料酒10克、酱油25克、味精3克、大葱25克、大蒜(白皮)15克、姜15克、八角2克、盐2克。

步骤：

1、将熟牛肉切成8厘米长、2.7厘米宽、0.7厘米厚的条；

2、坐勺上火，放入香油烧热，放入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味；

3、烹入料酒，加入高汤、酱油烧开；

4、捞出佐料，将牛肉整齐地推入，用微火煨入味至透；

5、移至旺火，调入味精，出勺将牛肉摊码在汤盘中；

6、原汤上火烧开，撇去浮沫，调好色、味；

7、用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。

做法指导

牛肉（瘦）做法

1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；

2、清炖牛肉能较好地保存营养成分；

3、牛肉煮浓汁喝可治因胃虚弱引起的慢性腹泻；

4、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻；

5、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美；

6、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂；

7、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

淀粉(玉米)做法

在生活中我们主要用它来码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使每块（条）原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。

大蒜（白皮）做法

1、大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位；

2、发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分；

3、在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味；

4、在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味；

5、做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓；

6、将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用；

7、辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

烹调用途：作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。

营养价值

牛肉(瘦)：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首；玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生；玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病；现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长；玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

大蒜(白皮)：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情；大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒；大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用。

营养成分

能量822.99千卡维生素B60.04毫克蛋白质44.71克脂肪54.82克碳水化合物39.96克叶酸4.35微克膳食纤维2.11克胆固醇116毫克维生素A19.84微克胡萝卜素46.8微克硫胺素0.19毫克核黄素0.33毫克烟酸13.72毫克维生素C2.4毫克维生素E35.78毫克钙69.81毫克磷431.45毫克钾776.14毫克钠2587.2毫克碘21.4微克镁98.16毫克铁9.77毫克锌8.09毫克硒22.37微克铜0.44毫克锰1.17毫克。

食用价值

牛肉

（瘦）

一般人群均可食用。

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

淀粉

(玉米)

一般人群均可食用。动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖病等患者可适当多食。

大蒜

（白皮）

一般人都可食用。